◇향미 보존과 포장방법 1. 보관방법 커피는 일반적으로 상온(normal temperature)에 보관하는 것이 바람직하나 기후변화에 따라 다를 수 있다. 예를 들면 더운 날씨엔 직사광선(direct ray of light)을 피해 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 커피를 신선하게 유지하는데 가장 큰 적은 산소, 습기, 온도, 햇빛 등을 들 수 있다. 따라
◇커피의 향미 결점 ★ 신선한(fresh) 커피 신선한 커피는 시각적으로 처음 물을 부을 때 마치 머핀처럼 부풀어 오르는 반면, 오래된 커피는 물과 교반이 이루어지지 않아 물이 잘 스며들지 않는 현상이 발생한다. 신선한 커피는 미각적으로도 부드러운 느낌의 신맛, 단맛과 쓴맛이 있는 반면, 오래된 커피는 불쾌한 느낌의 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 난다. 또한 후각
◇커피의 향미 결점 1. 커피 향미 평가 결점 내외적 요인에 의해 커피가 만들어 지는 모든 과정에서 나타날 수 있는 커피의 결점을 말한다. 1) flavor taint 향기의 변화를 나타내는 결함으로 커퍼(cupper)에 따라 선호도(preference)가 있을 수 있는 향기의 결함을 의미한다. 2) flavor fault 맛의 변화를 나타내는 결함으로 대
◇향기평가 용어 100 1. Acidity : 커피에서 나오는 산뜻한 산미 2. Acrid : 커피에서 나오는 쏘는 듯한 산미 3. Aftertaste : 커피를 마신 후 느껴지는 뒷맛 4. Aroma : 추출 커피에서 발산되는 향 5. Astringent : 커피의 떫은 맛 6. Baked : 낮은 온도에서 오래 로스팅하여 나오는 누른 내 7. Balan
◇촉각(Mouthfeel) 1. 촉각(mouthfeel) 커피향미를 평가하는 세 번째 단계는 입안의 촉감에 의한 관능적 인식과 평가이다. 음식이나 음료를 섭취하고 입안에서 물리적으로 느껴지는 맛을 말한다. 촉각을 느끼는 곳은 혀와 입안에 있는 말초신경 조직이며, 커피를 관능적으로 인식할 때 이러한 말초신경은 커피의 점도(viscosity)와 지방질(oiln
◇미각(gustation) II 3. 커피의 16가지 secondary coffee taste 1) Soury(시큼한 맛) (1) Hard(쏘는 신맛) soury한 맛이 변하여 나타나는 2차적인 커피 맛으로 커피를 마실 때 혀에서 느껴지는 쏘는 듯한 신맛을 말한다. 브라질의 자연 가공한 Parana 커피에서 느껴지는 맛의 특징이다. (2) Acrid(아린
◇ 미각(gustation) I 미각이란 분쇄한 커피로부터 용해되어 나온 무기ㆍ유기화합물로 구성된 가용성분을 관능적으로 평가하는 것을 말한다. 1. 네 가지 기본 맛 1) 신맛(Sour) 신맛을 나타내는 원인이 되는 물질에는 클로로겐산, 올살릭산, 말릭산, 시트릭산, 타타릭산이 있다. 신맛은 다시 Soury(시큼한 맛)와 Winey(와인 맛)로 1차 분류된
◇ 후각(olfaction) 후각이란 공기 중에 있는 화학물질을 감각기관으로 감지하고 구별해내는 것을 말한다. 후각은 향미를 느끼는 첫 번째 감각기관으로 커피콩을 볶을 때 만들어지는 휘발성 유기화합물을 느끼고 평가하는 기관이다. 1. flavor(향미) flavor(향미)는 aroma(향)와 taste(맛)로 구성되어 있다. aroma는 800여 종에 이르
1. 커피향미 평가 1) 향미평가 순서 향기 → 맛 → 촉감의 순서 2) Flavor에 의한 관능평가 - 후각(olfaction) : fragrance, aroma, nose, aftertaste - 미각(gustation) : taste - 촉각(mouthfeel) : body 2. 커피향미 평가 6 단계 1단계 : 분쇄된 커피 향기(F
◇로스팅(Roasting) 1. 로스팅이란? 로스팅이란 생두 조직을 팽창시키고, 수분 함량을 감소시키기 위해 지속적으로 물리화학적 반응을 일으켜 생두가 지니고 있는 색상, 맛, 향미 성분이 제대로 생성되도록 하는 과정을 말한다. 로스팅이 진행됨에 따라 콩은 건조해지고, 부피는 늘어나 부서지기 쉬운 다공성의 구조로 변하여 커피 고유의 향과 맛, 신맛과 쓴맛
◇커피 로스터(Coffee Roaster) 1. 연료사용 방식에 의한 분류 1) 전기식 전기식은 열량 공급이 약해 대형 커피로스터에는 적합하지 않으나 전기를 이용한다는 점에 있어 편의성이 있다. 소형이나 가정용 로스터에 적합하다. 2) 가스식 가스식은 열량이 풍부하고 필요에 따라 열량을 쉽게 조절할 수 있으며, 불완전한 연소로 인한 좋지 않은 냄새가 커피에
◇커피의 분류 1. 재배방식에 따른 커피의 분류 1) Naturally-grown coffee(NGC) 인위적인 힘이 가해지지 않은 자연 상태에서 성장한 나무에서 원주민들에 의해 수확된 커피를 말한다. 가공 과정이나 유통 과정에서의 관리가 소홀해 진다면 제품의 품질을 보장하기가 어렵고, 다른 아라비카 종에 비해 맛이나 향이 떨어진다고 볼 수 있다. 2) S
◇결점두(defective beans) 1. 결점두의 의미 여러 가지 환경에 의해서 생두에 결함이 있는 콩을 결점두라 한다. 이러한 결점두는 Hand-sorting으로 하나하나 선별해 낸다. 결점두의 발생은 수확과정, 가공과정, 탈곡과정과 보관과정 등 전 과정에서 일어난다고 볼 수 있다. black bean, sour bean, quaker bean, mo
◇생두의 분류 1. SCAA(Specialty Coffee Association of America) 분류 SCAA는 1982년에 스페셜티 커피 교역에 대한 이수(issues)들을 토론하고, 품질기준(quality standards)을 설정하기 위해 커피 전문가들이 창설하였다. 커피 품질은 SCAA자체 기준으로 하여 350g의 샘플로 시행하고 있으며, 결점
◇커피의 가공 과정(3) 1. 분리(separation) 분리과정에서는 수로(water channel)나 기계(machine)를 이용하여 마른 체리, 익지 않은 체리, 가벼운 체리, 가벼운 이물질 등을 분리한다. 2. 펄핑(pulping) 펄핑이란 체리에 붙어 있는 펄프를 머신을 이용하여 제거하는 과정을 말하는 것으로 펄핑 후엔 파치먼트 상태가 된다. 제거
◇커피의 가공 내용(2) 건식법, 습식법, 펄프드 네추럴 등 커피의 가공 내용에 대해서 알아보려 한다. 1. 건식법(Dry processing, Natural method) 건식법은 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 건조하는 것으로 건식법으로 생산된 커피를 Natural coffee라 부른다. 이 방식은 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 사용하는 전
◇커피의 가공 방법(1) 커피의 가공 과정을 건식법, 습식법, 펄프드 내추럴로 분류하고, 이 세 가지 방법을 하나로 종합하면 다음과 같다. 1. 건식법(Dry Method/Processing) 과정 2. 습식법(Wet method/processing) 과정 3. 펄프드 네추럴(Pulped natural) 과정 4. 건식법, 습식법, 펄프드 내추럴 방식의 종
◇ 커피의 수확과 보관 1. 커피의 수확 커피를 수확하는 방법에는 손을 이용하여 하는 방법(Manual harvesting)과 기계를 이용하여 하는 방법(Mechanical harvesting)이 있다. 1) Manual harvesting 손을 이용하여 하는 수확은 주로 이른 아침이나 늦은 오후 시간을 이용하여 하게 되는데 여기에는 핸드픽킹(Hand-pi
◇커피 한 잔속의 아프리카(4) 물의 향연을 따라서 아프리카에는 세계 3대 폭포 중의 하나가 있다. 잠비아와 짐바브웨 국경 사이에 있는 빅토리아 폭포다. 우선 잠비아에서 빅토리아 폭포를 탐험한다. 잠비아는 1964년 영국으로부터 독립한 국가로 광물자원이 풍부하다. 특히 구리의 생산량이 세계적 규모이지만 아직 세계 최대 빈민국 중의 하나다. 차를 타고 빅토리
◇커피 한 잔속의 아프리카(3) 아프리카하면 사막과 광활한 대지와 아름다운 자연이 연상되지만 보츠와나-잠비아-짐바브웨에서는 대자연이 선사하는 물의 향연을 즐길 수 있는 곳이다. 경이로움과 신비로움이 가득한 물의 축제를 찾아서 보츠와나로 향한다. 보츠와나 쵸베국립공원에서 보트 사파리동안 선상에서 커피 한 잔을 들면서… 물의 향연을 따라서 보츠와나