김명섭 한림성심대학 관광영어학과 교수
건식법, 습식법, 펄프드 네추럴 등 커피의 가공 내용에 대해서 알아보려 한다.
1. 건식법(Dry processing, Natural method)
건식법은 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 건조하는 것으로 건식법으로 생산된 커피를 Natural coffee라 부른다. 이 방식은 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 사용하는 전통적인 방식으로 스트리핑이나 기계식 수확인 경우에 사용된다. 생산국으로는 대부분 로부스타 생산국인 브라질, 인도네시아 등과 에티오피아가 있다.
향미로는 단맛이 좋고, 바디(body)감이 풍부하다. 콩의 표면은 깨끗하지 않은 편이다. 보관은 체리 상태로 하며, 부산물로는 껍질(husk)이 있다.
장점은 생산단가가 싸고, 친환경적이라는 점이다. 단점은 품질이 낮고, 균일하지 않다는 점이다.
특징으로는 점액질의 당성분이 생두로가 body가 강하고, 단맛이 좋다는 점이다. 그러나 이 작업은 강우량이 많은 지역이나 고지대에서 사용하기에는 적합하지 않다.
2. 습식법(Wet processing, Washed method)
습식법은 수확한 체리의 펄프를 제거하고 과육을 발효조에서 넣어 발효시켜 건조한 커피로 풍부한 양의 물이 있는 지역에서 사용한다. 습식법으로 생산된 커피를 Washed coffee라 부른다. 물론 이 방식으로 생산된 커피는 고품질의 커피로 평가된다. 생산국으로는 대부분 아라비카 생산국으로 콜롬비아, 케냐, 하와이, 코스타리카 등이 있다.
향미로는 산미(acidity)가 좋고, 향이 좋으며 맛이 깔끔하다. 콩의 표면은 깨끗한 편이다. 보관은 파치먼트 상태로 하며, 부산물로는 파치먼트(parchment)가 있다.
장점은 품질이 좋고 균일하다는 점이다. 단점으로는 환경오염 문제 등을 들 수 있다.
고형성분(solid particle)은 섬유질이나 불용성 단백질로 내추럴 커피에 더 많다. 워시드 커피는 발효와 세척 과정에서 손실이 되기 때문이다.
3. 펄프드 네추럴(Pulped natural)
펄프드 네추럴 커피는 펄핑 후 점액질을 제거하지 않고 건조하는 것으로 즉, 점액질로 쌓인 생두를 발효가 일어나기 전에 건조하는 것을 말한다. 주의할 것은 습기가 적어야 한다는 점이다. 이 방식은 기계식 수확에 의해 익지 않은 체리가 섞여 있는 것을 해결하기 위해 1900년대에 시작되었으며, 생산국으로는 브라질 등이 있다.
향미로는 신맛, 단맛, 바디감이 좋고, 풍부한 향을 가지고 있다.
장점은 건식법 커피보다 신맛이 강하고, 습식법 커피보다 단맛과 바디감이 좋으며 풍부한 향을 가지고 있다. 또한 건조하는 시간을 절약 할 수 있고, 발효과정에서 올 수 있는 위험을 최소화 할 수 있다.
단점은 과육과 점액질이 있는 상태로 말리기 때문에 수세식에 비해 더 번거로울 수 있다는 것이다. 주의 할 점은 건조시 촉촉한 상태의 과육이나 점액질에 의해 곰팡이가 생기지 않도록 해야 한다.
특징으로는 저지대에서 재배된 커피는 내추럴 커피에 가까운 특징을 가지고 있으며, 고지대에서 재배된 커피는 워시드 커피에 가까운 특징을 가지고 있다.
* 관련 용어
pulping(과육제거), fermentation(발효), washing(수세), drying(건조), hulling(탈곡), cleaning(세척), grading(선별)
(글=김명섭 한림성심대학 관광영어학과 교수)