김명섭 한림성심대학 관광영어학과 교수
◇커피의 가공 과정(3)
1. 분리(separation)
분리과정에서는 수로(water channel)나 기계(machine)를 이용하여 마른 체리, 익지 않은 체리, 가벼운 체리, 가벼운 이물질 등을 분리한다.
2. 펄핑(pulping)
펄핑이란 체리에 붙어 있는 펄프를 머신을 이용하여 제거하는 과정을 말하는 것으로 펄핑 후엔 파치먼트 상태가 된다. 제거된 펄프는 유기질 비료나 가축의 먹이, 또는 땔감 등으로 재사용되기도 한다. 펄프제거는 지역의 온도에 따라 펄프가 마르기 전인 20시간 이내에 해야 한다.
3. 점액질 제거(mucilage removal)
이것은 파치먼트에 붙어 있는 점액질을 제거하는 과정이다. 점액질은 당과 펙틴(pectine)으로 구성되어 있으며, 점액질 제거법에는 자연발효(natural fermentation) 과정과 제거기(remover) 사용법이 있다.
1) 발효 : 물에 담그면 효소(pectase)에 의해 점액질이 분리된다.
2) 제거기 사용 : 점액질제거기나 수산화나트륨 같은 화학 물질을 이용하여 점액질을 제거한다.
4. 세척(washing)
가장 많은 물이 사용되는 과정으로 점액질 제거 후 세척과정을 통해 파치먼트에 붙어 있을 수 있는 찌꺼기나 이물질 등을 깨끗이 씻어내는 과정이다.
5. 건조(drying)
건조과정은 커피의 상품가치와 품질을 결정하는 중요한 과정으로 60~65%의 수분함량을 12%로 낮추는 과정이다.
1) 예비건조(pre-drying)
펄프드 내추럴 방식에 의한 파치먼트는 점액질이 남아 있으므로 기계건조 전에 햇빛으로 점액질이 달라붙지 않을 정도로 말려야 하는데, 이러한 과정을 예비건조라 한다.
2) 햇빛 건조(sun drying, natural drying)
직사 열과 표면의 복사열로 건조하는 것으로 자주 뒤집어 주어야 하고, 또 열이 너무 뜨겁지 않아야 한다.
(1) 파티오 건조(Patio, drying ground) : 콘크리트나 아스팔트, 타일로 된 건조장에 말리는 것을 말한다.
(2) 테이블, 그물 건조(Table or drying rack) : 건조 기간은 5~10일 정도로 파치먼트 건조에 주로 사용된다.
(3) 온실 건조(green house, Plastic shed): 건조 과정은 파티오 건조와 비슷하며, 비, 구름 등 날씨 변화로 인한 불균일한 커피 건조를 막을 수 있다.
3) 기계건조(mechanical drying, artificial drying)
머신을 이용하여 인위적으로 건조하는 방식으로 시간을 단축할 수 있다는 장점이 있다. 건조기 종류로는 Rotary dryer(드럼), Dryer with stirrer(원형), Static dryer(움막), Tower dryer(탑) 등이 있다.
6. 클리닝(cleaning)
클리닝이란 탈곡 전에 먼지나 이물질 등을 제거하는 과정을 말한다. 이 과정에서는 돌을 제거(Destoning)하는 과정도 거치게 된다.
7. 탈곡(milling)
탈곡은 생두에 붙어 있는 파치먼트나 껍질을 제거하는 과정이다.
1) 헐링(hulling) : 헐링은 워시드 커피의 파치먼트를 제거하는 과정이다.
2) 허스킹(husking) : 허스킹은 내추럴 커피의 껍질을 제거하는 과정이다.
8. 선별(grading)
Size(크기), density(밀도), color(색깔) 등에 의해 생두를 선별(grading)하는 과정이다.
크기분류(size grading)란 각기 다른 screener를 이용하여 300g의 생두를 Screen에 통과시켜 크기에 따라 등급을 분류하는 것을 말한다.
밀도분류(density separation)란 품종, 재배고도에 따라 다른 밀도를 분류하는 것이다. 높고 서늘한 지역은 조직이 단단하고, 밀도가 높으나 지역이 평탄하고 온도가 높은 곳에서는 조직이 덜 단단하고, 밀도 낮다.
색깔 분류(color sorting)는 색깔에 따른 파장차이 인식으로 결점 있는 콩을 압축공기를 통해 제거하는 방식으로 분류한다. 여기에는 너무 희거나 검은 콩을 제거하는 단색광 분류기(monochromatic sorter)와 단색광으로 분류할 수 없는 결점두를 제거하는 이색광 분류기(Bichromatic sorter)가 있다.
9. 포장(packing)
무게를 측정하여 통기성이 좋은 황마(jute)나 사이잘(sisal) 삼으로 만든 bag에 담아 포장을 한다. 나라별로 45.3~75kg까지 다양하나 일반적으로 60kg을 한 자루로 하는 나라가 많다.
(글=김명섭 한림성심대학 관광영어학과 교수)