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[기획&연재] 커피소리, 커피사랑 이야기(19)
소정 노팅힐 커피전문점 CEO
2011년 02월 06일 (일) 20:56:38 참뉴스 webmaster@chamnews.net
   
▲ 커피를 마시는 소정 노팅힐 커피전문점 CEO (MBC ‘강원 365’의 ‘커피 한 잔의 예술’ 촬영 장면)
◇생두의 분류

1. SCAA(Specialty Coffee Association of America) 분류

SCAA는 1982년에 스페셜티 커피 교역에 대한 이수(issues)들을 토론하고, 품질기준(quality standards)을 설정하기 위해 커피 전문가들이 창설하였다. 커피 품질은 SCAA자체 기준으로 하여 350g의 샘플로 시행하고 있으며, 결점두와 커피품질을 평가하고 있다. 또한 각종 교육 및 훈련 프로그램도 실시하고 있다.

1) Specialty coffee란?

일명 gourmet coffee or premium coffee라 부르며, 아주 뛰어난 고급 품질의 커피라 할 수 있다. 이 커피는 특징 있는 플레이버(flavor)를 가지고 있어야 한다.

2) Specialty coffee의 특징

샘플 중량으로 생두는 350g을 기준으로 하고 있으며, 원두는 100g을 기준으로 하고 있다. 크기는 표시된 스크린 사이즈에서 최대 +/- 5%까지를 허용이 된다. 향미는 body, flavor, aroma, acidity, after taste 등 각기 독특한 특성을 가지고 있어야 한다. 냄새는 외부의 요소들에 의한 오염된 냄새가 없어야 한다. 수분함량은 워시드 커피의 경우10~12% 이내여야 하며, 내추럴 커피의 경우 10~13% 이내여야 한다.

3) SCAA에 의한 등급

(1) Specialty grade
full defect(결점두)로 환산하며 생두는 350g 당 풀 디펙트는 5개를 넘지 않아야 한다. 원두는 100g 당 quaker(미숙과)는 단 하나도 허용되지 않는다. 수분함량은 9~13% 이내여야 한다.

(2) Premium grade
역시 full defect로 환산하며 생두는 350g 당 풀 디펙트는 8개를 넘지 않아야 한다. 원두는 100g 당 quaker는 3개까지만 허용한다. 수분함량은 9~13% 이내여야 한다.

(3) Exchange grade
풀 디펙트는 9~23개 이내여아 한다. 원두는 100g 당 quaker는 최대 5개까지 허용된다. 수분함량은 9~13% 이내여야 한다.

(4) Below standard grade
풀 디펙트는 24~86개 이내여야 하며, 수분함량은 9~13% 이내여야 한다.

(5) off grade
풀 디펙트가 86개 이상인 경우이다.

2. 커피의 등급 분류

1) 결점두에 의한 분류

내추럴 커피를 생산하는 국가들의 커피 등급 분류는 결점두에 따라 분류를 한다. 내추럴 커피가 워시드 커피에 비해 결점두가 혼입될 확률이 높다. 브라질 Naturals 그룹이 여기에 속한다.

브라질의 경우 등급은 NO. 2에서 NO. 6까지 이며, 결점두는 4 defects에서 86 defects까지 이다. 쿠바의 경우 등급은 Grade 1에서 Grade 9까지 이며, 결점두는 no defect에서 over 360defects까지 이다. 에티오피아의 경우 등급은 Grade 1에서 Grade 8까지 이며, 결점두는 no defect에서 over 340defects까지 이다.

인도네시아의 경우 Grade 1에서 Grade 6까지 이며, Grade 1은 결점두가 11 defects까지 이고, Grade 6은 결점두가 151defects에서 225defects까지 이다. 파라과이의 경우 등급은 type 1에서 3까지 이며, 결점두는 85 defects에서 120 defects까지 이다.

2) 크기(screen size, SC)에 의한 분류

보통 크기는 SC 14이하면 小, SC 15~16이면 中, SC 17이상이면 大로 구분하며 크기가 클수록 가격이 높다. 커피 품질관리가 뛰어난 국가들의 커피 등급 분류는 사이즈에 따라 분류를 한다. 우수한 커피를 생산하는 나라들은 Columbia Mild Arabicas에 속한 나라들이다.

콜롬비아의 경우 크기가 SC 17 이상이면 등급은 Supremo이고, 크기가 SC 17 이하이면 등급은 Excelso이다. 케냐의 경우 크기가 SC 17에서 18이면 등급은 AA이고, 크기가 SC 15에서 16이면 등급은 AB이며, 크기가 SC 14에서 15이면 등급은 C이다. 탄자니아의 경우 크기가 SC 18이면 등급은 AA이고, 크기가 SC 17이면 등급은 A이다.

하와이의 경우 크기가 SC 19이고, 10 defects 이내이면 등급이 Kona Extra Fancy이고, 크기가 SC 18이고, 16 defects 이내이면 등급은 Kona Fancy이며, 크기가 SC와는 무관하게 25 defects 이내이면 등급은 Kona Prime이다.

3) 재배고도에 의한 분류

재배고도에 따라 커피등급 분류를 하는 나라들은 콜롬비아 이외의 Mild Arabicas 그룹에 속하는 나라들이다. 생산고도가 높을수록 맛과 향이 뛰어나 저지대에서 생산되는 커피보다 등급이 높게 매겨진다. 반면 수확량은 저지대보다 적다.

과테말라의 경우 고도가 1,500m 이상이면 등급은 Strictly hard bean(SHB)이고, 고도가 1,300에서 1,500m 사이면 등급은 Hard bean(HB)이다. 코스타리카의 경우 고도가 1,200에서 1,650m 사이면 등급은 Strictly hard bean(SHB)이고, 고도가 1,100에서 1,250m 사이면 등급은 Good hard bean(GHB)이다. 멕시코의 경우 고도가 1,700m 이상이면 등급은 Strictly high grown(SHG)이고, 고도가 1,000에서 1,600m 가이면 등급은 High grown(HG)이다.

온두라스의 경우 고도가 1,500에서 1,700m 사이면 등급은 Strictly high grown(SHG)이고, 고도가 1,000에서 1,500m 사이면 등급은 High grown(HG)이다. 니카라과의 경우 고도가 1,500에서 2,000m 사이면 등급은 Strictly high grown(SHG)이고, 고도가1,300에서 1,500m 사이면 등급은 High grown(HG)이다.

(글=소정 노팅힐 커피전문점 CEOㆍ한림성심대학 평생교육원 바리스타 강사)
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