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[기획&연재] 커피소리, 커피사랑 이야기(25)
소정 노팅힐 커피전문점 CEO
2011년 08월 31일 (수) 00:37:18 참뉴스 webmaster@chamnews.net
   
▲ 파치먼트가 발아 하고 있네요!
◇ 후각(olfaction)

후각이란 공기 중에 있는 화학물질을 감각기관으로 감지하고 구별해내는 것을 말한다. 후각은 향미를 느끼는 첫 번째 감각기관으로 커피콩을 볶을 때 만들어지는 휘발성 유기화합물을 느끼고 평가하는 기관이다.

1. flavor(향미)
flavor(향미)는 aroma(향)와 taste(맛)로 구성되어 있다. aroma는 800여 종에 이르는 휘발성 화합물들이 어우러져 만들어지며, 그 중 향기를 내는 주요 물질은 20여 종에 달한다. 로스팅을 할 때 생성된 aroma는 기체 상태의 천연화합물로 표현되며, grinding을 할 때 생성된 aroma는 가스 상태로 방출되고, brewing을 할 때 생성된 aroma는 증기 상태로 방출된다.

taste는 물에 녹는 수용성 무기, 유기 성분에 의하여 만들어진다. 맛에는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등 네 가지 기본 맛이 있으며, 그 외에 떫은 맛, 금속 맛, 고소한 맛, 기름진 맛 등 여러 가지 맛이 있다.

2. 전체 커피 향기(Bouquet)
bouquet는 전체 커피 향기를 총칭하는 말로 bouquet는 휘발성의 차이에 의해 다음 네 가지로 다시 분류된다.

첫째는 Fragrance로 볶은 커피의 분쇄 향기(dry aroma)를 말한다. 이것은 상온이나 그 보다 약간 높은 온도에서 기체 상태의 방향 물질로 변화한다. 원인이 되는 물질은 에스테르와 알데히드 화합물이고, 여기서 나오는 주요 향은 Flowery이다.

둘째는 Aroma로 추출 커피 향기(cup aroma)를 말한다. 이는 커피 추출액의 표면에서 생긴 기체에 의해 느껴진다. 원인이 되는 물질은 케톤이나 알데히드 계통의 휘발성 성분이고, 여기서 나오는 주요 향은 fruity, herbal, nut-like이다.

셋째는 Nose로 마시면서 느끼는 향기(nose)를 말한다. 이것은 커피를 마실 때 커피 추출액의 일부가 증기로 변해 코의 후각 신경에 전달이 된다. 원인이 되는 물질은 비휘발성 액체상태의 유기성분이고, 여기에서 나오는 주요 향은 candy, syrup이다.

넷째는 Aftertaste로 입안에 남는 향기(aftertaste)를 말한다. 특징은 커피를 마신 후 혀에 남아있는 커피의 잔류 성분에서 증기로 느끼는 향기이다. 원인이 되는 물질은 지질 같은 비용해성 액체와 수용성 고체물질이고, 여기서 나오는 주요 향은 spicy, turpeny이다.

3. 커피 향기의 종류
Aroma는 휘발성으로 효소작용, 갈변반응, 건류반응에 의해서 만들어 진다. 분자량이 크고 무거워진 물질일수록 휘발성이 약해지며, 좋은 향일수록 휘발성이 강하여 빨리 사라진다.

1) 효소 작용(Enzymatic by products)
효소작용에 의해 생성되는 알데히드와 에스테르 화합물로 가장 휘발성이 강하며 분쇄된 신선한 커피에서 느낄 수 있는 향기이다. 여기에서는 꽃향기(Flowery), 과일향기(Fruity), 허브향기(Herby)로 분류할 수 있다. 꽃향기(Flowery)에는 Floral(꽃)과 Fragrant(방향)가 있으며, 과일향기(Fruity)에는 Citrus-like(감귤류)와 Berry-type(딸기류)이 있고, 허브향기(Herby)에는 Alliaceous(파, 마늘류)와 Leguminous(콩류)가 있다.

2) 갈변 반응(Sugar Browning by products)
이것은 당의 갈변반응에 의해서 생성되는 향기이다. 여기에서는 Light roast coffee에서 발생하는 고소한(Nutty) 향기, Medium roast coffee에서 발생하는 캐러멜(Caramelly) 향기, Dark roast coffee에서 발생하는 초콜릿(Chocolaty) 향기로 분류할 수 있다. 고소한(Nutty) 향기에는 Nutty(견과류)와 Malty(엿기름)가 있으며, 캐러멜(Caramelly) 향기에는 Candy-type(사탕류)과 Syrup-type(시럽류)이 있고, 초콜릿(Chocolaty) 향기에는 Chocolate-type(초콜릿)과 Vanilla-type(바닐라)이 있다.

3) 건류 반응(Dry Distillation by products)
커피콩에 있는 섬유질의 건류반응에 의해 생성되는 향기로 가장 늦게 증발하는 커피의 뒷맛에서 증기형태로 느껴진다. 여기에서는 송진향기(Turpeny), 향신료 향기(Spicy), 탄향기(Carbony)로 분류할 수 있다. 송진향기(Turpeny)에는 Resinous(수지)와 Medicinal(약품)이 있으며, 향신료 향기(Spicy)에는 Warming(매운향)과 Pungent(자극적인 향)가 있고, 탄향기(Carbony)에는 Smoky(연기)와 Ashy(재)가 있다.

4. 커피 향기의 강도
커피 향기의 강도에 따라 rich, full, rounded, flat 등으로 분류할 수 있다. rich는 “full & strong”으로 풍부하고 강한 향기를 말한다. full은 “full but not strong”으로 풍부하지만 강도가 약한 향기를 말한다. rounded는 “not full & strong”으로 풍부하지도 강하지도 않은 향기를 말한다. flat는 “absence of any bouquet”로 향기가 없다는 것을 의미한다.

(글=소정 노팅힐 커피전문점 CEOㆍ한림성심대학 평생교육원 바리스타 강사)
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