소정 노팅힐 커피전문점 CEO
1. 커피향미 평가
1) 향미평가 순서
향기 → 맛 → 촉감의 순서
2) Flavor에 의한 관능평가
- 후각(olfaction) : fragrance, aroma, nose, aftertaste
- 미각(gustation) : taste
- 촉각(mouthfeel) : body
2. 커피향미 평가 6 단계
1단계 : 분쇄된 커피 향기(Fragrance) 평가
⇒ 2단계 : 추출된 커피 향기(Aroma) 평가
⇒ 3단계 : 맛(Taste) 평가
⇒ 4단계 : 마시면서 느끼는 향기(Nose) 평가
⇒ 5단계 : 뒷맛(Aftertaste) 평가
⇒ 6단계 : 중후함(Body) 평가
1) 1단계 : Fragrance(Dry aroma, 분쇄된 커피 향기) 평가
첫 번째 단계는 볶은 커피의 dry aroma(건조 커피 향기) 평가로 갓 볶은 커피를 분쇄하여 컵에 8.25g 씩 담고 커피 입자에서 배어나오는 탄산가스와 가스성분들을 코로 들여 마시면서 평가하는 단계를 말한다.
2) 2단계 : Aroma(Break aroma, 추출된 커피 향기) 평가
두 번째 단계는 추출한 wet aroma(액상커피 향기) 평가로 분쇄한 커피를 담은 컵에 150㎖의 끓인 물을 붓고 약 3분간 우려낸다. 커피 입자들은 추출액 표면에 층을 이루어 뜨게 되고, 그것을 컵핑 스푼으로 저어 가라앉힌 다음, 컵 가까이 코를 대고 우러나오는 가스를 들여 마시면서 향기를 평가하는 단계를 말한다.
3) 3단계 : Taste(맛) 평가
세 번째 단계는 커피 맛을 음미하는 과정으로 6~8㎖의 추출커피를 커핑 스푼으로 떠서 입안으로 흡입한다. 이렇게 흡입한 커피가 혀 전체에 고루 퍼지게 하여 단맛, 신맛, 쓴맛 등 추출커피의 맛을 균형 있게 느끼며 평가한다.
4) 4단계 : Nose(마시면서 느끼는 향기) 평가
네 번째 단계는 세 번째 과정과 동시에 이루어진다. 3단계에서의 강한 흡입에 의해기체 상태로 변한 커피의 향기 성분들이 후각조직에 전달되는 커피의 향기 속성을 분석하고 평가한다.
5) 5단계 : Aftertaste(뒷맛) 평가
다섯 번째는 추출커피의 뒷맛을 평가하는 과정으로 흡입한 커피 액을 몇 초간 머금었다가 적은 양을 삼키면 향은 후각으로 전달이 된다. 뒷맛이 남아있는 향미성분들은 초콜릿과 같은 맛을 느끼게 하기도 하고, 신맛, 쓴맛 등 다양한 맛을 느끼게 한다.
6) 6단계 : Body(중후함) 평가
마지막 단계는 커피의 촉감을 평가하는 과정으로 이 단계에서는 혀를 입천장으로 부드럽게 접촉하면서 감촉을 느끼며 평가한다. 오일리한 느낌이나 매끄러운 느낌은 커피 중의 지방함량(oilness)에 따라 다르고, 진함과 점착성(viscosity)은 커피 중의 섬유질과 단백질 함량에 따라 다르다. 이 두 가지 느낌이 결합되어 중후함을 느끼게 하며, 마지막 단계에서는 바로 이 중후함을 평가하게 된다.
(글=소정 노팅힐 커피전문점 CEOㆍ한림성심대학 평생교육원 바리스타 강사)