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[기획&연재] 커피소리, 커피사랑 이야기(23)
김명섭 한림성심대학 관광영어학과 교수
2011년 06월 07일 (화) 21:51:48 참뉴스 webmaster@chamnews.net

   
▲ 하와이 코나 로스팅

◇로스팅(Roasting)

1. 로스팅이란?

로스팅이란 생두 조직을 팽창시키고, 수분 함량을 감소시키기 위해 지속적으로 물리화학적 반응을 일으켜 생두가 지니고 있는 색상, 맛, 향미 성분이 제대로 생성되도록 하는 과정을 말한다. 로스팅이 진행됨에 따라 콩은 건조해지고, 부피는 늘어나 부서지기 쉬운 다공성의 구조로 변하여 커피 고유의 향과 맛, 신맛과 쓴맛 정도를 결정하게 된다.

로스팅의 정도에 따라 콩의 무게는 15%에서 23% 정도 감소하고, 밀도도 반이하로 줄어들게 된다. 반면 콩의 부피는 증가하여 정도에 따라 약 60%에서 최대 100%까지 커지게 된다. 로스팅에 사용된 열은 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation) 열이 있다.

2. 로스팅 단계

1) 준비단계
(1) 생두분석 : 커피 품종, 함수량, 크기, 밀도 등 생두의 특성을 파악 한다.
(2) 전처리(pre-treatment) : 결점두, 이물질 등을 hand-sorting으로 제거한다.
(3) 예열 : 로스팅 전 로스터의 특성에 따라 약 20~30분 정도 예열을 한다.
(4) 로스팅 정도(roast degree) : 생두의 투입량, 투입온도에 따라 정도를 결정한다.

2) 투입단계
(1) green(녹색) : 수분이 빠지면서 풋내가 난다.
(2) 흡열반응 : 열을 흡수하여 콩의 형태는 수축된다.
(3) pale yellow(옅은 노란색) : 색깔은 노란색으로 변하면서 고소한 향이 난다.

3) 건조단계(drying phase, yellow 단계)
건조단계란 원두 조직에 열 침투가 이루어지는 1차 크랙 전까지의 과정을 말하는 것으로 은피가 분리되고, 원두는 수축하게 된다. 생두의 색깔은 pale yellow(옅은 노란색)에서 yellow brown(황갈색)으로 변하며, 향은 고소한 향에서 신향으로 변한다. 반응은 흡열반응(endothermic)에 의해 생두 자체의 품온이 서서히 올라가고 수분은 약 70%에서 90% 가량 증발하게 된다.

이때부터 sampler(trier)를 이용하여 계속 콩의 형태와 향을 확인해야 한다. 1차 크랙이 임박하면 yellow brown은 cinnamon 색(계피색)으로 변하게 되고, 콩은 최대로 수축되며 강한 신향이 난다.

4) 로스팅 단계(roasting phase, crack 단계)
(1) 1st crack 단계
흡열반응에 이은 발열반응(exothermic)으로 열을 방출하여 원두내부의 조직이 팽창하면서 탁 ~ 탁하는 소리가 난다. CO2가 발생하며, 센터컷이 팽창하고, 원두고유의 향이 난다. 부피는 40%에서 50% 가량 팽창하고, 중량은 15~17% 가량 감소한다. 캐러멜화에 의한 갈변화로 색깔은 light brown으로 바뀌고, 2차 크랙이 임박하면서 light brown은 medium brown으로 진행하게 된다.

(2) 2nd crack 단계
지속적인 발열반응으로 열이 증가하여 2차 크랙으로 진행되면서 강한 파열음이 나고, 콩의 형태는 계속 팽창한다. 오일과 CO2도 점점 많이 발생하면서 본격적인 향기성분이 생성된다. 따라서 산지별 개성적인 향을 느낄 수 있고, 수분은 거의 증발하게 되며 급격하게 로스팅이 진행된다.

2차 크랙 발생으로 콩의 부피는 생두에 비해 100%까지 팽창하고, 조직은 부서지기 쉬운 다공성의 조직으로 변하며, 색깔은 dark brown(진갈색)으로 바뀌고, 휘발성 산(volatile acid)이 생성된다.

내부의 오일이 표면으로 이동(oil migration)하게 되고, 부피는 더 이상 커지지 않는다.무게는 18%에서 23% 가량 감소하고, 은피는 대부분 연소된다.

5) 냉각단계(cooling phase)
로스팅된 콩은 배출과 냉각이 신속히 이루어져야 한다. 신속한 냉각이 이루어지지 않을 경우 콩은 계속해서 로스팅이 진행된다.

6) 마무리 단계
이물질 및 불량원두를 제거하여 커피의 맛에 영향을 주지 않도록 해야 한다.

   

(글=김명섭 한림성심대학 관광영어학과 교수)

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