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[기획&연재] 커피소리, 커피사랑 이야기(15)
김명섭 한림성심대학 관광영어학과 교수
2010년 11월 09일 (화) 18:11:54 참뉴스 webmaster@chamnews.net
◇ 커피의 수확과 보관

1. 커피의 수확

   
커피를 수확하는 방법에는 손을 이용하여 하는 방법(Manual harvesting)과 기계를 이용하여 하는 방법(Mechanical harvesting)이 있다.

1) Manual harvesting
손을 이용하여 하는 수확은 주로 이른 아침이나 늦은 오후 시간을 이용하여 하게 되는데 여기에는 핸드픽킹(Hand-picking, selective harvesting)과 스트리핑(Stripping)이 있다.

핸드픽킹 방식은 여러 번에 걸쳐 잘 익은 체리만을 하나씩 골라 수확하는 방식으로 많게는 열 번까지도 수확을 하는 경우가 있다. 따라서 여러 번의 수확에 따른 인건비 부담은 있지만, 품질이 균일한 양질의 커피 생산이 가능하다. 주로 워시드(washed) 커피를 생산하는 지역에서 고급 커피를 만들어 내는 방법이라 할 수 있다. 대략 하루에 한 명이 60~120kg 정도를 수확할 수 있다고 한다.

스트리핑 방식은 마치 소나 염소의 젖을 짜는 것처럼 모든 체리를 한 번에 손으로 훑어서 수확하는 방식이다. 따라서 한꺼번에 작업을 하기 때문에 인건비의 부담을 줄일 수는 있으나, 나무에 손상을 주어 다음해의 수확에 영향을 줄 수도 있다. 더 어려운 점은 적절한 수확시기를 결정하여 수확을 하는 것이다. 주로 내추럴커피나 로부스타 커피 생산지역에서 사용하는 방법이다. 대략 하루에 한 명이 120~240kg 정도를 수확 할 수 있다.

2) Mechanical harvesting
기계수확 방식은 커피체리(coffee cherry)가 땅에 흩어지는 것을 예방하기 위해 나무 밑에 천을 깔고, 기계에 가는 살 모양의 여러 개의 막대를 달아 나무에 진동을 줌으로서 익은 체리만을 수확하는 방법이다. 주로 저지대 커피 재배지역에서 급경사가 아닌 경사가 완만하고 커피나무 사이의 간격이 넓은 곳이나, 또는 노동력이 부족하거나 임금이 비싼 곳에서 사용하는 방법이다.

기계에 의해 수확이 되는 것으로 노동력을 절감할 수 있고, 일시에 대량 수확이 가능한 방법이다. 그러나 고급 커피를 생산하기 위한 선별 수확이 어렵고, 나무에 손상을 줄 수 있다. 또한 대규모 처리 시설과 고가의 장비 구입이 이루어져야 함으로 소규모 농장 보다는 대규모 농장에 적합한 방법이라고 볼 수 있다.

2. 커피수확 시기

커피 벨트는 적도를 중심으로 북위 25도와 남위 25도 사이에서 형성이 된다. 따라서 커피의 수확시기도 위아래에 따라 약간의 차이가 있다. 남반구에 위치한 나라, 즉 브라질, 페루, 탄자니아, 인도네시아 등에서는 6월에서 10월 사이에 주로 수확을 한다. 북반구에 위치한 나라, 즉 과테말라, 멕시코, 에티오피아, 인도 등에서는 10월에서 다음해 2월 사이에 주로 수확을 한다.

3. 커피의 보관 형태

생두(green bean)의 보관은 주변 환경요건에 크게 영향을 받음으로 주의를 필요로 한다. 따라서 장기간 보관을 할 경우는 생두보다는 건조한 체리나 건조한 파치먼트 상태로 하는 것이 좋다. 건조된 체리(dry cherry)는 내추럴 커피에 이용하는 방식으로 체리가 생두를 보호함으로 장기간 보관이 가능하다. 부피가 커 보관 공간이 필요하다는 점도 염두해 두자. 건조된 파치먼트(dry parchment)는 워시드 커피에 이용하는 방식으로 파치먼트가 보호막 역할을 함으로 장기간 보관이 가능하다.

4. 보관 중 품질에 영향을 주는 요인

보관 중에 변화를 가져올 수 있는 요인으로는 시간이 경과함에 따라 중량이 감소할 수 있다는 점과 생두의 성분이 변질될 우려가 있다는 점이다. 온도가 높아질수록 씨앗의 대사 작용이 왕성해 짐으로 대사 작용과 수분증발 작용을 줄이고, 품질을 유지하기 위해서는 20도 이하의 낮은 온도에서 보관하는 것이 좋다.

생두에 산소가 많이 함유되어 있으면 증발작용에 의해 씨앗의 대사활동이 왕성해 짐으로 생두의 저장 수명을 늘리기 위해서는 산소를 줄이고, 이산화탄소를 늘려주어야 한다. 고도가 낮으면 보관기간이 짧아짐으로 보관시설은 저지대 보다는 고지대에 설치하는 것이 바람직하다.

습도와 수분은 생두 상태를 악화시키는 중요한 요인이다. 보관 시 상대습도는 60% 미만이 되어야 좋고, 보관에 이상적인 수분함유율은 아라비카의 경우는 12% 정도, 로부스타의 경우는 13% 정도가 되어야 한다. 보관기간은 생두의 경우는 1년 정도가 적당하고, 로부스타의 경우는 고유의 거친 맛과 나무 맛(woody)을 줄이기 위해서 6개월 정도의 보관이 적당하다고 한다.

5. 보관 방법

보관방법으로는 백(Bag)을 이용하는 경우와 사일로(Silo)를 이용하는 경우가 있다. 백은 통풍이 잘 되는 황마나 사이잘(sisal) 삼베를 사용하여 만든다. 그러나 취급상의 주의가 필요하다. 또한 폴리프로필렌(PP)으로 만든 보다 큰 백도 있다.

사일로(silo)는 커피 보관을 위해 널리 사용되는 원추형의 둥근 구조물로 재질은 콘크리트나 금속으로 되어 있다. 초기 투자비용은 높지만 운전비용이 적게 들고, 대용량 보관이 가능하며 blending에 적합하다.

(글=김명섭 한림성심대학 관광영어학과 교수)
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