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[기획&연재] 커피소리, 커피사랑 이야기(28)
소정 노팅힐 커피전문점 CEO
2011년 11월 09일 (수) 16:04:04 참뉴스 webmaster@chamnews.net

   
▲ 커피나무의 초록색 열매!
◇촉각(Mouthfeel)

1. 촉각(mouthfeel)

커피향미를 평가하는 세 번째 단계는 입안의 촉감에 의한 관능적 인식과 평가이다. 음식이나 음료를 섭취하고 입안에서 물리적으로 느껴지는 맛을 말한다.

촉각을 느끼는 곳은 혀와 입안에 있는 말초신경 조직이며, 커피를 관능적으로 인식할 때 이러한 말초신경은 커피의 점도(viscosity)와 지방질(oilness) 등 불용성물질을 느끼는데, 이를 중후감(body)이라 한다.

2. 촉각에 의한 평가

1) 지방함량에 따라 아래의 순서로 평가한다.
buttery > creamy > smooth > watery

(1) buttery
커피의 지방함량이 아주 풍부해서 기름기가 느껴지는 정도의 맛

(2) creamy
커피의 지방함량이 많아 마치 크림처럼 느껴지는 맛

(3) smooth
커피의 지방함량이 적절하여 부드럽게 느껴지는 맛

(4) watery
커피의 지방함량이 물과 같이 가볍게 느껴지는 맛


2) 고형성분의 양에 따라 아래의 순서로 평가한다.
thick > heavy > light > thin

(1) thick
커피의 고형성분이 아주 많이 느껴지는 맛

(2) heavy
커피의 고형성분이 묵직하게 느껴지는 맛

(3) light
커피의 고형성분이 연해서 바디감이 부족하게 느껴지는 맛

(4) thin
커피의 고형성분이 너무 연하게 느껴지는 맛

(글=소정 노팅힐 커피전문점 CEOㆍ한림성심대학 평생교육원 바리스타 강사)

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