소정 노팅힐 커피전문점 CEO
1. 재배방식에 따른 커피의 분류
1) Naturally-grown coffee(NGC)
인위적인 힘이 가해지지 않은 자연 상태에서 성장한 나무에서 원주민들에 의해 수확된 커피를 말한다. 가공 과정이나 유통 과정에서의 관리가 소홀해 진다면 제품의 품질을 보장하기가 어렵고, 다른 아라비카 종에 비해 맛이나 향이 떨어진다고 볼 수 있다.
2) Sun-grown coffee(SGC)
태양아래 일반 평지에 조성된 대규모 농장에서 재배되는 커피를 말한다. 이 방식은 키가 작고 수확이 많은 품종을 선택하여 조밀하게 심음으로서 대량생산을 목표로 한다. 화학비료나 농약을 살포하고, 제초제와 살충제 등을 사용하여 커피를 재배함으로 질적인 면에서 다른 재배방식에 비해 저평가되는 방식이기도 하다.
3) Shade-grown coffee(SGC)
일명 song bird coffee라고도 불리며, 큰 나무 그늘 아래에서 여러 종류의 새들과 함께 화학약품을 덜 사용하여 재배하는 커피로 커피 본래의 맛이 살아있다. 커피나무는 바나나, 야자나무 등 큰 나무 그늘에서 잘 자라는 관목으로 sun grown coffee에 비해 나무 수명은 2배 정도 길다. 그러나 단위 면적당 수확량은 저조한 편이다.
4) Organic coffee
국제적으로 공인된 유기농인증기관의 감독 하에 화학비료나 화학약품을 사용하지 않는 청정지역에서 재배한 커피를 말한다. 재배에서 가공, 판매에 이르기까지 규정에 따라 생산된 커피에만 인증서가 발급되며, 커피의 신맛, 단맛, 쓴맛이 고루 어우러져 부드럽고 깔끔한 맛의 커피이다.
5) Specialty coffee
Gourmet 또는 Premium coffee라고도 하며, 흙의 상태나 기후의 변화 등 경작지의 다양한 요인들이 최상의 상태를 유지하면서 재배된 커피를 말한다.
2. 수확 년도에 의한 커피의 분류
1) Current crops
그 해에 수확된 아주 풋풋한 green bean을 일컫는 말이다.
2) New crops
수확을 한 후 1년이 지나지 않은 신선한 green bean을 일컫는 말이다. 색깔은 청록색(bluish green)을 띠며, 곡물의 fresh한 풋내가 난다.
3) Past crops
수확을 한 후 1년에서 2년 사이의 green bean을 일컫는 말이다. 색깔은 녹색(green)을 띠며, 약간 매콤한 냄새와 함께 곡물의 풋내가 난다.
4) Old crops
수확을 한 후 2년 이상 된 green bean을 일컫는 말이다. 색깔은 연녹색(light green)을 띠며, 매콤한 냄새가 난다.
3. 가공방식에 따른 커피의 분류
1) 볶은 커피(roasted coffee)
생두를 로스팅한 커피를 말하며, 여기에서는 다시 로스팅 후 분쇄를 하지 않은 원두커피(whole bean)와 분쇄를 한 분쇄커피(ground coffee)로 구분 할 수 있다.
2) 인스턴트커피(instant coffee)
(1) 분무건조커피(SD : Spray-dried coffee)
농축된 커피원액을 고온에서 고압으로 분무시켜 건조하는 방식으로 만들어진 커피를 말한다. 액이 내려오면서 건조되어 고운 가루가 된 커피를 분말커피(fine coffee)라 하고, 이러한 분말커피에 증기를 쐬어 젖은 가루를 과립상태로 건조한 커피를 과립커피(granule coffee)라 한다.
(2) 동결건조커피(FD : Freeze-dried coffee)
영하 40도 정도의 낮은 온도로 농축된 커피 원액을 얼린 다음 분쇄하여 작은 입자로 만들고, 얼어 있는 그 상태에서 수분만을 기체형태로 제거한 커피를 말한다. 비용이 많이 들어가는 반면, 커피 고유의 맛과 향을 살릴 수 있는 장점이 있다. 이렇게 만들어진 커피를 입자커피(particle coffee)라 한다.
(3) 캔커피(RTD : Ready-to-drink coffee)
1969년에 일본의 커피제조회사인 UCC가 최초로 시판하여 알려지게 된 캔에 들어 있는 커피를 말한다.
4. 제품형태에 따른 커피의 분류
1) 혼합커피(blended coffee)
서로 다른 2종 이상의 커피를 혼합하는 것을 블랜드라 하며, 이렇게 만들어진 커피를 블랜디드 커피라 한다. 이는 조화롭고 새로운 맛과 향을 만들어 낼 수 있고, 일장일단이 있는 커피들을 혼합하여 원하는 우수한 맛을 만들어 낼 수 있다. 후자는 경제적 목적이 강하고, 전자는 새로운 맛과 향을 창출하기 위한 목적이 강하다.
2) 스트레이트 커피(straight coffee)
블랜디드 커피와 대비되는 말로 단종커피에 해당된다. 따라서 원두커피가 가지고 있는 본래의 특성을 그대로 살릴 수 있는 커피로 커피 산지 특유의 독특한 맛과 향을 느낄 수 있는 커피이다.
3) 디카페인 커피(decaffeinated coffee)
디카페인 커피란 카페인을 제거 과정을 통해 97%가량 제거한 커피를 말하며 디카페인 커피는 보통 decaf로 표시한다. 따라서 카페인을 제거한 커피는 그 과정에서 커피가 가지고 있는 본래의 향에도 약간의 손실이 있을 수 있다.
4) 향 커피(flavored coffee)
향 커피란 말 그대로 커피에 초코릿, 헤이즐넛, 캬라멜, 바닐라 등의 인공 향을 첨가하여 만든 커피를 말한다. 커피 이름은 사용된 향 물질의 성분에 따라 붙이기도 한다.
(글=소정 노팅힐 커피전문점 CEOㆍ한림성심대학 평생교육원 바리스타 강사)