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[기획&연재] 커피소리, 커피사랑 이야기(22)
김명섭 한림성심대학 관광영어학과 교수
2011년 05월 06일 (금) 17:31:14 참뉴스 webmaster@chamnews.net
   
▲ 로스팅 하는 모습
◇커피 로스터(Coffee Roaster)

1. 연료사용 방식에 의한 분류

1) 전기식
전기식은 열량 공급이 약해 대형 커피로스터에는 적합하지 않으나 전기를 이용한다는 점에 있어 편의성이 있다. 소형이나 가정용 로스터에 적합하다.

2) 가스식
가스식은 열량이 풍부하고 필요에 따라 열량을 쉽게 조절할 수 있으며, 불완전한 연소로 인한 좋지 않은 냄새가 커피에 밸 위험성이 거의 없다. 중형 커피 로스터에 적합하다.

3) 오일식
오일식은 열량 공급이 높아 대형 커피로스터에 적합하나 불완전한 연소로 인한 좋지 않은 냄새가 커피에 밸 수 있어 특히 주의를 기울여야 한다.

2. 열전달 방식에 의한 분류

1) 직화식 로스터(Conventional Roaster, Drum Roaster)
직화식 로스터는 로스터로 드럼의 구멍을 통해 버너에서 직접 열이 전달되어 콩이 로스팅되는 방식이다. 맛과 향이 직접적으로 표현되는 장점이 있지만 반열풍식에 비해 연기가 많아 대형화에는 어려움이 있다. 로스팅 시 콩 표면이 탈 수 있고, 콩 표면과 콩 내부의 로스팅 정도에 차이가 생길 수 있어 세심한 주의가 필요하다.

로스팅 방식은 저온장시간 로스팅(long time roasting)으로 200도에서 240도의 온도로 약 10분에서 20분 정도까지 로스팅을 한다. 이렇게 로스팅된 원두는 상대적으로 부피의 팽창이 많지 않아 밀도는 높으나 가용성성분은 적게 추출되는 아쉬움이 있다. 또한 향기가 풍부하고 바디감이 강하며, 유기산이 많이 분해되어 신맛이 적은 것이 특징이라고 볼 수 있다.

2) 열풍식 로스터(Rotary fluidized bed roaster, 유동층로스터)
열풍식 로스터는 버너를 드럼과 분리하여 설치하고, 버너에서 만들어진 열풍을 드럼 안에 보내는 로스터로 커피에 직접 열이 전달되는 것이 아니라 드럼의 뒷부분을 통해 뜨거워진 공기를 팬으로 불어넣어 순환시키며 로스팅하는 방식이다. 콩을 균일하게 로스팅을 할 수 있고, 강한 열풍으로 로스팅 시간을 단축시킬 수 있으며, 대형화가 가능하다.

로스팅 방식은 고온단시간 로스팅(short time roasting)으로 230도에서 250도의 온도로 약 2분에서 3분 사이에 로스팅을 한다. 이렇게 로스팅된 원두는 상대적으로 부피의 팽창이 많이 이루어져 밀도는 낮으나 가용성성분은 10%에서 20% 정도 더 추출되어 잔당 커피 사용량을 줄일 수 있다. 또한 유기산의 분해가 적어 신맛이 강하나 중후함과 향기가 부족한 것이 단점이다.

3) 반열풍식 로스터(hybrid roaster)
드럼의 하부에 있는 버너로 드럼 자체를 가열하면서 동시에 열풍을 드럼 안으로 보내는 방식의 로스터이다. 드럼 표면의 불에 의해서 직접 전달된 열과 열에 의해 만들어진 열풍이 드럼 뒤쪽을 통하여 내부로 전달되어 로스팅되는 방식이다.

직화식에 비해 균일한 로스팅이 이루어진다. 로스팅 방식은 중간정도의 시간 로스팅(intermediate time roasting)으로 약 5분에서 12분 정도로 로스팅 한다. 직화식과 열풍식의 장점을 가지고 있다고 볼 수 있다.

4) 기타
(1) 숯불 배전기(Charcoal Roaster)
1970년대 일본에서 개발된 것으로 숯 고유의 향이 커피에 스며들어 독특한 향을 만들어 낼 수는 있으나 번거로울 수 있다.

(2) Micro-wave roaster
마이크로웨이브를 이용하여 로스팅을 한다.

(3) Infrared roaster
적외선을 이용하여 로스팅을 한다.

(4) Steam roaster
스팀을 이용하여 로스팅을 한다.

(5) 수망
수망을 이용하여 로스팅을 한다.

3. Damper의 역할

댐퍼는 드럼내부의 공기 흐름과 열량을 조절하고, 로스팅 중 먼지나 은피를 제거하는 역할을 한다. 댐퍼를 열어두면 열과 향 손실이 일어날 수도 있으니 댐퍼 작동시 항상 주의를 하여야 한다.

(글=김명섭 한림성심대학 관광영어학과 교수)
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