소정 노팅힐 커피전문점 CEO
미각이란 분쇄한 커피로부터 용해되어 나온 무기ㆍ유기화합물로 구성된 가용성분을 관능적으로 평가하는 것을 말한다.
1. 네 가지 기본 맛
1) 신맛(Sour)
신맛을 나타내는 원인이 되는 물질에는 클로로겐산, 올살릭산, 말릭산, 시트릭산, 타타릭산이 있다. 신맛은 다시 Soury(시큼한 맛)와 Winey(와인 맛)로 1차 분류된다.
2) 단맛(Sweet)
단맛을 나타내는 원인이 되는 물질에는 환원당, 캐러멜당, 단백질이 있다. 단맛은 다시 Acidy(상큼한 신맛)와 Mellow(달콤한 맛)로 1차 분류된다.
3) 짠맛(Salt)
짠맛을 나타내는 원인이 되는 물질에는 산화칼슘이 있다. 짠맛에는 Bland(부드러운 맛)와 Sharp(날카로운 맛)로 1차 분류된다.
4) 쓴맛(bitter)
쓴맛을 나타내는 원인이 되는 물질에는 카페인, 트리고넬린, 카페익산, 퀴닉산, 페놀릭 화합물이 있다. 쓴맛은 다시 Harsh(거친 맛)와 Pungent(쏘는 듯한 자극적인 쓴맛)로 1차 분류된다.
* 쓴맛은 다른 세 가지 맛의 강도를 변화시키는 역할을 한다.
2. 커피의 8가지 1차 맛
1) SOURY(시큼한 맛)
soury는 무기질이 산과 결합하여 신맛을 조금씩 줄이면서 나타나는 맛이다. soury는 다시 hard와 acid로 2차적으로 세분한다.
2) WINEY(와인 맛)
winey는 당분이 산과 결합하여 신맛을 조금씩 줄이면서 느껴지는 맛이다. winey는 다시 tart(시큼한)와 tangy(톡 쏘는)로 2차적으로 세분한다.
3) ACIDY(상큼한 신맛)
acidy는 산 성분이 당분과 결합하여 커피의 달콤한 맛을 증가시키는 것으로 acidy는 다시 piquant(톡 쏘는)와 nippy(단)로 2차적으로 세분한다.
4) MELLOW(달콤한 맛)
커피의 무기질이 당분과 결합하면 단맛을 증가시키며, mellow는 단맛 성분이 있을 때 느껴지는 볶은 커피의 맛이다. mellow는 다시 mild와 delicate로 2차적으로 세분한다.
5) BLAND(부드러운 맛)
bland는 당분이 무기질 성분과 결합하여 커피의 무기질 맛을 약하게 하여 느껴지는 맛이다. bland는 다시 soft와 neutral로 2차적으로 세분한다.
6) SHARP(날카로운 맛)
sharp는 혀에 강하게 느껴지는 매운맛이다. sharp는 다시 stringent(떫은)와 rough(거친)로 2차적으로 세분한다.
7) HARSH(거친 맛)
harsh는 쓴맛과 자극적인 산이 어우러진 맛이다. harsh는 다시 alkaline과 caustic으로 2차적으로 세분한다.
8) PUNGENT(쏘는 듯한 자극적인 쓴맛)
pungent는 쓴맛과 관련해 느껴지는 맛이다. pungent는 다시 phenolic과 creosol로 2차적으로 세분한다.
(글=소정 노팅힐 커피전문점 CEOㆍ한림성심대학 평생교육원 바리스타 강사)