김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수
★ 신선한(fresh) 커피
신선한 커피는 시각적으로 처음 물을 부을 때 마치 머핀처럼 부풀어 오르는 반면, 오래된 커피는 물과 교반이 이루어지지 않아 물이 잘 스며들지 않는 현상이 발생한다. 신선한 커피는 미각적으로도 부드러운 느낌의 신맛, 단맛과 쓴맛이 있는 반면, 오래된 커피는 불쾌한 느낌의 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 난다.
또한 후각적으로 신선한 커피는 향이 강하고 좋으나, 시간이 흐름에 따라 향이 감소하여 궁극에는 담배꽁초와 비슷한 냄새나 기름에 찌든 냄새가 난다.
★ 커피의 산패(rancidity)
산패란 로스팅 후 커피의 향이 시간이 흐름에 따라 산소와 결합되고, 이에 반응하여 산화되는 것을 의미한다. 증발(evaporation), 반응(reaction), 산화(oxidation)의 과정을 커피 산패의 3단계라 한다.
1단계 증발은 로스팅 중에 생성되었던 향기성분이 저장과정에서 탄산가스와 함께 증발하여 향기가 감소하는 것을 말하고, 2단계 반응은 저장과정에서에 향기성분끼리 화학적으로 반응하여 향기가 감소하는 것을 말하며, 3단계 산화는 저장과정에서 산소의 산화 작용에 의해 향기성분이 변하는 것을 말한다.
산패요인으로는 산소(oxygen), 습도(humidity), 온도(temperature), 로스팅 정도(roasting degree), 분쇄입자(grinding mesh) 등이 있다. 세부 내용은 다음과 같다.
1. 산소(oxygen)
산소는 산패의 주요인으로 포장 내에 미량의 산소만 포함되어 있어도 커피는 완전히 산화되고 만다. 포장 내에 잔류하는 탄산가스(co2)는 지속적으로 향기물질과 함께 외부로 방출되면서 일정기간 산소가 침투하는 것을 막아 준다. 그러나 더 이상 탄산가스가 방출되지 않게 되면, 이때부터 외부의 산소가 침투하게 되어 커피의 산화가 진행된다.
2. 습도(humidity)
습도는 산패의 주요인으로 상대습도(RH: Relative Humidity)가 높을수록 산패가 빠르게 진행되어 커피의 향기성분이 변질된다. 로스팅을 하면 커피의 조직은 다공질(porous)로 바뀌게 되고, 이러한 상태는 습기를 더 잘 빨아들여 산패가 빠르게 진행되는 원인이 된다.
일반적으로 상대습도가 100%라면 3, 4일부터 산패가 진행되고, 상대습도가 50%라면 일주일 정도부터 산패가 진행되며, 상대습도가 0%라 하더라도 3, 4주부터 산패가 진행된다고 한다.
3. 온도(temperature)
온도는 산패의 주요인으로 온도가 높을수록 산패가 빠르게 진행되어 커피의 향기성분이 빨리 변질된다. 온도가 10도시 상승할 때마다 2, 3배씩 빨리 산화가 진행되며, 온도가 높을수록 커피 향기성분의 손실이 증가하고, 공기와 습기에 의한 변질도 빠르게 진행된다.
4. 로스팅 정도(roasting degree)
로스팅 정도에 따라 산패의 속도는 다를 수 있다. 로스팅이 약할 때보다 강하게 되었을 때 산패가 빨리 진행된다. 그 이유는 강하게 로스팅된 콩은 함수율이 더욱 낮아지고, 조직은 더욱 다공질로 바뀌게 되며, 커피콩의 표면적이 더욱 넓어져 공기와 접촉하는 부분이 많아지기 때문이다.
또한 강하게 로스팅된 커피콩 세포벽의 파괴로 탄산가스의 방출이 빠르게 진행되어 산소 투입이 빨라지므로 산패는 더 빠르게 진행된다.
그리고 강하게 로스팅된 커피콩에서 배어나온 오일(oil migration)은 급격히 산화가 진행된다. whole bean 상태의 커피라 하더라도 로스팅 후 2주 정도가 지나면 원두는 신선도가 점점 떨어져 부풀어 오름이 둔화된다.
5. 분쇄입자(grinding mesh)
분쇄입자의 정도에 따라 산화 속도는 다를 수 있다. 분쇄입도가 미세할수록 산패가 더 빠르게 진행 된다. 그 이유는 공기와 접촉하는 표면적이 넓어지기 때문이다. 따라서 ground bean 상태의 산패진행은 whole bean 상태 보다 5배 이상 산패가 빨리 진행된다고 볼 수 있다.
분쇄되지 않은 커피가 표면적이 적고, 단단한 표면으로 둘러싸여 있어 산패 진행이 느림을 이해할 수 있다. 참고로 에스프레소 커피 입자의 표면적은 whole bean의 30배 이상이라고 한다.
(글=김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수)