김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수
1. 보관방법
커피는 일반적으로 상온(normal temperature)에 보관하는 것이 바람직하나 기후변화에 따라 다를 수 있다. 예를 들면 더운 날씨엔 직사광선(direct ray of light)을 피해 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.
커피를 신선하게 유지하는데 가장 큰 적은 산소, 습기, 온도, 햇빛 등을 들 수 있다. 따라서 실온(room temperature)이 25도 이하일 땐 밀폐용기(airtight container)에 넣어 서늘한 장소에 보관하는 것이 좋고, 실온이 25도 이상일 땐 냉장 보관해도 무방하다.
단, 냉장 보관된 커피는 바로 추출하지 말고 실온에 가깝게 일정시간 두었다가 추출해야 원하는 맛을 추구할 수 있다는 것을 명심해야 한다.
2. 포장방법
포장이란 커피 본래의 특성과 맛을 오래 보존할 수 있도록 외부에서 유입되는 산소를 차단하여 커피가 산화되는 것을 막아 주는데 의미가 있다. 생두를 로스팅하게 되면 이산화탄소가 생성되고, 생성된 이산화탄소는 계속해서 방출되므로 일정량을 방출하고 포장을 해야 한다.
그렇지 않고 포장하게 되면 방출된 이산화탄소로 인해 밀폐된 포장지의 경우 부풀어 오르게 된다. 간혹 일반 커피 매장에서 사온 포장 커피가 빵빵해지는 것을 경험한 적이 있을 것이다.
원두의 경우 포장 전에 8~24시간 정도 이산화탄소를 방출(degassing)한 후에 포장을 하며, 그 후 잔존하는 이산화탄소는 작은 구멍을 통해 계속 방출되면서 산소가 들어오는 것을 막아 커피가 산화되는 것을 지연시켜준다.
분쇄 커피의 경우 로스팅 정도나 분쇄입도에 따라 차이가 있을 수 있으나 보통 1~8시간 정도 이산화탄소를 방출한 후에 포장을 한다.
추출 커피의 경우 추출하면서부터 향의 손실이 시작되며 추출한지 30분 정도가 경과하면 거의 모든 향이 소실된다고 볼 수 있다. 따라서 추출 커피를 향과 함께 즐기고 싶다면 따뜻할 때 마시는 것이 좋을 것이다.
포장방법에는 밸브포장, 진공포장, 질소포장 방법 등이 있다. 포장 재료로는 습기, 온도, 빛 등으로부터 커피를 보존하는데 적합한 페트(pet), 에틸렌 수지(styrene resin), 알루미늄(aluminum) 등이 있다.
포장 재료가 갖추어야 할 조건으로는 산소의 침투를 막아주는 방기성, 습도의 침투를 막아주는 방습성, 햇빛을 차단해 주는 차광성, 그리고 향을 보존해주는 보향성 등의 특성을 갖추고 있어야 한다.
1) 밸브포장(one-way valve package)
커피를 제조하여 유통하는 과정에서 가장 보편적으로 사용되고 있는 포장방식으로 Aroma valve, Fresh valve, 또는 공기가 한 방향으로만 이동하고 역방향으로 유입되는 공기를 막아준다고 해서 One-Way Valve라고 한다. 또한 생긴 모양이 배꼽과 같다하여 배꼽이라는 닉네임도 가지고 있다.
커피 포장지에 이 밸브를 부착하면 포장지 내부에 남아 있는 이산화탄소는 밸브의 구멍을 통하여 밖으로 나오지만 외부의 공기는 내부로 들어갈 수 없게 된다.
2) 진공포장(vacuum package)
금속제 용기에 분쇄커피를 진공으로 포장하는 포장방식으로 가장 오랜 역사를 가지고 있다. 최근에는 금속제 용기를 대신해서 가스가 투과되지 않는 복합필름을 많이 사용하고 있다. 진공도를 28.5inHg 이상 되도록 포장해야 산소 함량이 1.0% 이하가 되어 신선도가 오래도록 보존이 가능하다고 한다.
진공포장을 할 때 포장 내부에 존재하는 공기를 얼마나 완벽하게 제거하느냐에 따라 커피의 신선도가 달라질 수 있는데, 이는 미리 충분하게 탈기하여 포장 후에 진공도가 떨어지지 않도록 하는 것이 중요하다. 적은 양의 커피를 단기간 보관하는데 적합하고 재질은 합성수지나 캔을 이용한다.
* InHg : inch of mercury(hydragyre, 측정단위: 수은주 인치)
3) 질소포장(nitrogen gas package)
불활성 가스 포장(inert gas package)이라고도 하며, 커피 포장용기 속의 산소를 불활성 가스인 질소로 치환하거나, 포장 내부를 진공상태로 만든 다음 질소 가스를 넣어 충진 하는 포장 방식으로 알루미늄 캔을 사용한다. 질소 가스는 산소가 포장내부로 침투하는 것을 통제하여 커피가 산화되는 것을 막아준다.
포장 내부의 산소 함량이 1.0% 이하가 되도록 완전히 치환하는 것이 중요하다. 커피를 장기간 보존하는데 적합하고, 질소 충진은 휘핑기로도 가능하다.
(글=김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수)