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[기획&연재] 커피소리, 커피사랑 이야기(30)
김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수
2012년 10월 09일 (화) 00:53:51 참뉴스 webmaster@chamnews.net
   
▲ peaberry와 일반 체리
◇커피의 향미 결점


1. 커피 향미 평가 결점
내외적 요인에 의해 커피가 만들어 지는 모든 과정에서 나타날 수 있는 커피의 결점을 말한다.

1) flavor taint
향기의 변화를 나타내는 결함으로 커퍼(cupper)에 따라 선호도(preference)가 있을 수 있는 향기의 결함을 의미한다.

2) flavor fault
맛의 변화를 나타내는 결함으로 대부분의 사람들이 싫어하는 중대한 맛의 결함을 의미한다.

2. 단계별 향미 결점

1) 제1단계는 수확(harvesting)과 건조(drying) 과정에서 발생하는 결점으로 체리를 수확하여 체리상태로 건조하거나, 펄핑을 하고 건조하는 과정에서 커피에 변화가 일어나는 결함이다. 여기에서는 적절한 건조가 필수요건이라 할 수 있다.

(1) 산(acid)에 의해 맛이 변하는 결점(taste fault)이다.
* Rioy(약품, taste fault) – Rubbery(고무, taste fault) – Fermented(발효, taste fault)

(2) 지방(fat)에 의해 향기가 변하는 결점(odor taint)이다.
* Earthy(흙, odor taint) – Musty(곰팡이, odor taint) – Hidy(피혁, odor taint)

2) 제2단계는 저장(storage)과 숙성(aging) 과정에서 발생하는 결점으로 체리를 수확한 후 건조하여 저장하고, 숙성하는 과정에서 유기질 성분이 줄어들어 커피에 변화가 일어나는 결함이다. grassy에서 new crop, past crop, aged 과정을 거치면서 변화가 일어난다.
* Grassy(풀, taste & odor taint, new crop 상태) → strawy(건초, taste taint, aged 상태) → woody(나무, taste fault, inedible 상태)

3) 제3단계는 로스팅에 의한 캐러멜화(caramelization by roasting) 과정에서 발생하는 결점으로 로스팅 중에 생두에 포함되어 있는 당 성분이 생두의 유기, 무기 성분과 결합하여 캐러멜화로 화학적 변화가 일어나는 결함이다. 적당한 열전달이 필수 요건이다.
* Green(풋내, taste taint, too little heat) → Tipped(탄내, taste taint, too much heat) → Baked(구운, taste & odor taint, too slow) → Scorched(강한 탄내, odor taint, too quick)

4) 제4단계는 커피 로스팅 후(post-roasting) 발생하는 결점으로 로스팅 후 분쇄한 커피는 향기물질의 빠른 소실로 인해 산패가 가속화되어 변화가 일어나는 과정에서 발생하는 결함이다.
* flat(밋밋한, odor taint) → vapid(김빠진, odor taint) → insipid(김빠진, taste taint)→ stale(불쾌한, taste fault) → rancid(악취가 나는, taste fault)

5) 제5단계는 추출 후 보관 중(post-brewing) 발생하는 결점으로 추출된 커피를 보관하는 과정에서 발생하는 결함이다. 5단계에서 성분의 변화가 가장 빠르게 일어난다.
* Flat(밋밋한, odor taint) → vapid(김빠진, odor taint) → acerbic(아주 신, taste fault) → briny(짠, taste fault) → tarry(불쾌하게 탄, taste fault) → brackish(아주 짠, taste fault)

(글=김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수)
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