소정 노팅힐 커피전문점 CEO
1. 결점두의 의미
여러 가지 환경에 의해서 생두에 결함이 있는 콩을 결점두라 한다. 이러한 결점두는 Hand-sorting으로 하나하나 선별해 낸다. 결점두의 발생은 수확과정, 가공과정, 탈곡과정과 보관과정 등 전 과정에서 일어난다고 볼 수 있다.
black bean, sour bean, quaker bean, mouldy bean 등 자체 결함에 의해서 커피의 품질에 영향을 주는 결점두가 있는가 하면, broken bean, broca bean 등 배전 정도에 의해서 커피의 품질에 영향을 주는 결점두가 있고, parchment, dry cherry, husk, pod, 나뭇가지, 돌, 쇠붙이 등 기타 커피의 품질에 영향을 주는 이물질도 있다.
2. 결점두의 종류
1) black bean
원두 자체의 색이 검게 변한 것을 말하는 것으로 비교적 가볍고 센터 컷이 벌어져 있어 보트(boat) 모양을 하고 있다. 발생원인은 수확을 너무 늦게 하였거나 땅에 떨어진 체리가 흙과 접촉하여 발효된 경우에 발생한다. 로스팅이 잘 되지 않고 색깔이 매끄럽지 않은 결점이 있다.
2) Sour bean
약간 갈색을 띤 발효가 된 콩으로 시큼한 냄새가 나는 콩을 말한다. 발생원인은 너무 익은 체리나, 떨어진 체리에 오염된 물을 사용하여 가공하였거나 체리가 습한 상태로 나무에서 발효된 경우에 발생한다. 로스팅이 불균일할 수 있다.
3) Dry cherry(pod)
껍질이 마른 체 붙어 있는 콩을 말하는 것으로 발생원인은 워시드 커피의 경우 펄핑 과정이 잘 못되어 껍질이 남아서 발생하고, 내추럴 커피의 경우 탈곡이나 분류가 잘 못되어 껍질아 발생한다. 이런 경우 로스팅시 체리는 발화의 위험이 있다.
4) Fungus damage
곰팡이 균에 의해 변색된 콩으로 색깔은 노란색이나 약간 붉은 갈색을 띠며, 발생원인은 온도가 좀 낮거나 습도가 좀 높아 곰팡이가 생기기 쉬운 조건에서 발생한다.
5) Foreign matters(Impurities)
커피콩을 제외한 나뭇가지나 꼬투리, 커피콩과 유사하게 생긴 돌덩어리 등을 이물질이라 하며 발생원인은 수확할 때 섞이거나 선별과정에서 골라내지 못 한 경우에 발생한다. 나뭇가지나 꼬투리는 로스팅시 발화위험이 있고, 돌덩어리는 그라인딩시 그라인더에 손상을 줄 우려가 있다.
6) Parchment
생두에 파치먼트가 제거되지 않은 채 파치먼트가 생두를 감싸고 있는 콩을 말하는 것으로 발생원인은 완전하지 않은 탈곡 과정에서 찾아 볼 수 있다. 로스팅할 때 발화의 위험이 있을 수 있다.
7) Floater
가벼워 물에 뜬 콩으로 변색이 된 콩이다. 발생원인은 덜 익었거나 보관과 건조가 잘 못된 경우에 발생할 수 있다. 로스팅할 때 검게 변색될 수 있다.
8) Quaker bean(Immature bean)
겉 표면이 다소 쭈글쭈글하고 짙은 녹색을 띤 콩으로 은피가 단단히 붙어 있고, 크기가 작으며 끝이 날카롭고 휘어져 있어 일명 Boat-shaped bean의 형태이다. 발생원인은 덜 익은 녹색 체리에서 수확한 콩에서 발생한다. 로스팅할 때 불균일하게 이루어 질 수 있다.
9) Mouldy bean
곰팡이가 생긴 콩을 말하는 것으로 발생원인은 불완전하게 건조가 되었거나 습기가 많은 곳에서 보관된 경우에 발생한다.
10) Withered bean
체리가 정상적으로 성숙하지 못하고 체리 내에서 시들어 버린 콩을 말하는 것으로 겉모양이 쭈글쭈글하고 짙은 녹색을 띠고 있다. 발생원인은 성장기간 동안의 충분한 수분 공급이 이루어지지 않아 생긴 것이다.
11) Broken bean
말 그대로 부서진 콩을 말하는 것으로 발생원인은 수확 후 과한 펄핑 과정이나 잘 못된 탈곡 과정에서 생긴다고 볼 수 있다. 로스팅이 불균일하게 이루어지며 쉽게 탈 수 있고, 향미에 좋지 않은 영향을 미친다.
12) Broca bean
Insected bean으로 벌레가 먹은 콩을 말한다. 발생원인은 외부의 벌레 공격에 의해서 생긴다. 로스팅이 불균일하게 이루어지며 쉽게 탈 수 있고, 향미에 좋지 않은 영향을 미친다.
13) Spotted bean
겉모양이 일정하지 않고 얼룩이 진 콩을 말하는 것으로 대부분 부분적으로 발효가 일어난 콩이다. 로스팅시 향미에 바람직하지 않은 영향을 미친다.
14) White bean
오래된 콩에 주로 쓰이는 말고 old crop을 일컫는다. 수확 후 오래된 콩은 고유의 색깔이 탈색되어 흰색에 가깝게 변하게 된다.
15) Malformed bean
형태가 기형으로 생긴 콩을 말하는 것으로 향미에 좋지 않은 영향을 줄 수 있으니, 로스팅 시 세심한 주의가 필요하다.
16) Shell
얇은 조개껍질 모양의 기형으로 생긴 콩을 말하는 것으로 발생원인은 유전적인 것에서 찾아 볼 수 있다. 로스팅이 불균일하게 이루어지며 발화위험이 있다.
17) Hull or husk
진한 색깔의 마른 펄프나 파치먼트을 말하는 것으로 발생원인은 잘못된 탈곡이나 선별과정에 찾아 볼 수 있다. 로스팅 할 때 탈 수 도 있어 발화위험에 주의해야 한다.
(글=소정 노팅힐 커피전문점 CEOㆍ한림성심대학 평생교육원 바리스타 강사)