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[기획&연재] 커피소리, 커피사랑 이야기(55)
2019년 05월 03일 (금) 00:29:36 참뉴스 webmaster@chamnews.net
글= 소정 커피공방터(커피교육원, 커피전문점, 커피박물관, 바리스타(2급)실기고사장) 대표, 한림성심대학교 평생교육원 바리스타 강사

◇ 에스프레소 커피

   
▲ 에스프레소 커피
오늘은 커피 베리에이션(variation)의 베이스(base)가 되는 에스프레소(Espresso)에 대한 이야기이다. 에스프레소하면 우선 검고 쓰다는 느낌부터 다가올 수 있는 것이 사실이다.

그러나 생각을 바꾸면 쓴맛뿐만 아니라 신맛, 단맛 등 다양한 맛을 느낄 수 있다. 마신 다음에 입안에서 느껴지는 촉감(mouthfeel)은 에스프레소가 무엇인지, 왜 에스프레소를 마시는지를 느끼게 해 준다.

이를 마실 때는 커피 본연의 맛을 음미하기 위하여 한 모금 마신 후 입안에서 맛을 느껴보는 것도 좋다. 쓴맛 뒤에 따라오는 단맛은 부드러운 바디를 느끼게 해준다.

에스프레소(Espresso)는 이탈리아어로 영어의 빠름을 나타내는 ‘express’의 의미이다. 고온과 고압으로 짧은 시간에 추출되기 때문에 수용성물질과 불용성물질이 동시에 추출되는 커피로 복합적인 맛을 느낄 수 있다.

이는 90~95도 사이에서 약 9기압으로, 약 25초에, 30ml의 양을 추출하는 진한 맛의 커피이다.

에스프레소를 처음 접할 때는 설탕을 넣어 쓴 맛과 단 맛을 느껴 보는 것도 좋은 시도이다. 또한 초콜릿이나 사탕 같은 것을 입안에 넣고 녹여가면서 마셔보는 것도 좋을 것이다.

   

에스프레소하면 빼놓을 수 없는 것이 크레마(crema, 영어 cream)이다. 짙은맛과 향(Aroma)을 느낄 수 있는 크레마는 오일(oil)과 콜로이드(colloid, 작은 입자) 성분이 혼합된 지방성분으로 2∼3mm의 황금색 크림 층을 형성한다.

제대로 추출된 크레마는 표면에 호랑이 줄무늬(Tiger Belt)가 형성된다. 크레마는 온도를 유지해주고, 향을 지켜주는 효과가 있다. 또한 커피가 산화되는 것을 억제하는 효과도 있다.

이는 맥주의 거품이 맛과 향을 보존해주는 효과와 같은 원리이다. 맥주의 거품은 탄산가스로 맛과 향이 빠져나가는 것을 막아주고, 산소가 침투하여 산화되는 것을 억제하는 효과가 있다.

에스프레소는 시간과 양을 달리하여 다양한 맛을 즐길 수 있다. 시간이 짧게 추출된 커피는 신맛이 강하고, 시간이 길게 걸릴수록 쓴맛이 나타난다.

커피는 추출 초기에는 좋은 성분들이 추출되고, 시간이 지나면서 바람직하지 않은 성분들이 추출된다. 커피의 좋은 성분은 단맛, 신맛 등을 대표로 들 수 있고, 좋지 않은 맛으로는 쓴맛, 떫은 맛 등을 들 수 있다. 그런 의미에서 지금은 에스프레소 한잔 어떨까요...

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