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[기획&연재] 커피소리, 커피사랑 이야기(44)
김명섭 한림성심대 관광영어과 교수
2015년 09월 02일 (수) 00:18:24 참뉴스 webmaster@chamnews.net
글= 김명섭 한림성심대 관광영어과 교수

   
▲ 필터 & 그라인딩
◇ 드립(Drip) V. 필터 & 그라인딩


1. 커피필터

커피를 드립 추출할 때 커피가루와 커피 액이 분리되도록 걸러주는 역할을 하는 것을 커피필터라 한다. 필터의 종류에는 펄프로 만들어진 종이 필터와 천으로 만들어진 융 필터, 그리고 금속으로 만들어진 금속필터와 플라스틱으로 만들어진 플라스틱 필터 등 다양하다.

1) 종이 필터(Paper filter)

드립 시 가장 많이 사용되는 필터는 역시 종이 필터이다. 종이 필터는 펄프(pulp)를 재료로 하여 만들어지며 연갈색과 흰색으로 제작되어 판매된다. 연갈색의 필터는 천연펄프 필터이고, 흰색의 필터는 표백을 한 표백필터이다. 맛의 차이는 거의 없다고 보면 된다.

단, 표백을 하지 않아 연갈색을 띤 천연펄프 필터는 민감한 사람의 경우 펄프냄새가 날 수도 있고, 표백 필터는 맛의 재현성이 우수하나 작게는 표백에 사용된 염소성분으로 인한 환경오염의 원인이 될 수도 있다.

종이 필터는 커피에 함유되어 있는 오일 같은 지방 성분이 필터에 흡착되어 추출되지 않기 때문에 깔끔한 느낌의 맛을 낼 수 있으며, 또한 1회용으로 한번 사용하고 버리면 되기 때문에 사용이 아주 편리하다.

   

2) 융 필터(Flannel filter)

천을 이용하여 만들어진 필터를 융 필터라 하는데, 한쪽은 직모, 또 다른 한쪽은 기모로 되어 있다. 기모는 섬유를 긁거나 뽑아 천의 표면에 보풀이 일게 하여 부드럽도록 만든 것으로 보온의 효과도 있다. 또한 드리퍼가 가지고 있는 리브(rib)의 역할도 하여 따로 드리퍼가 필요 없이 추출이 가능하다.

기모는 어떻게 활용하느냐에 따라 커피 맛의 표현도 달라 질 수 있다. 기모를 안쪽으로 하여 추출하면 커피의 미분을 걸러 내어 잡미를 막을 수 있고, 기모를 바깥쪽으로 하여 추출하면 성분을 고르게 추출해 낼 수 있어 풍부한 맛을 느낄 수 있다.

융의 특징은 커피가 가지고 있는 오일과 같은 지방성분까지 추출하게 하여 부드러운 느낌과 걸쭉한 느낌의 바디(body)를 즐길 수 있다. 그러나 1회용이 아니라 반복해서 사용해야 하기 때문에 관리가 쉽지 않다는 단점이 있다.

   

3) 금속 및 플라스틱 필터(Metal filter)

금속이나 플라스틱에 작은 구멍을 뚫어 만든 필터이다. 오일 성분이 걸러지지 않고 그대로 추출이 되어 바디(body)는 좋으나 추출 시 구멍사이로 미분이 나와 다소 텁텁한 느낌을 줄 수 있다.

부담 없이 반영구적으로 장기간 사용할 수 있고 관리도 아주 편리하다는 장점이 있다. 반면 금속필터는 비교적 가격이 비싸다는 단점이 있고, 플라스틱 필터는 싼티 느낌의 단점이 있다. 또한 작은 구멍사이로 미분이 나와 바닥에 침전물이 남을 수 있다는 단점도 가지고 있다.

   

2. 종이필터, 융 필터, 금속 및 플라스틱 필터의 드립

1) 종이필터 드립커피

종이필터 드립커피는 필터에 오일이나 콜로이드(collide) 같은 커피의 지방성분이 흡착되어 깔끔한 맛의 커피를 즐길 수 있다. 1회용으로 종이필터 드립이 융 필터 드립에 비해 사용과 관리가 편리하다.

2) 융 필터 드립커피

융 필터 드립커피는 바디(body)를 구성하는 오일성분이나 불용성 고형성분(insoluble solids)이 추출되어 걸쭉하면서 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 지속적으로 사용해야 하기 때문에 관리상 어려움이 있다. 어떻게 관리 하느냐에 따라 커피 맛도 변할 수 있다는 사실을 염두해두어야 한다.

3) 금속 및 플라스틱 필터 드립커피

금속이나 플라스틱에 뚫린 작은 구멍사이로 미분이나 지방성분이 여과되지 않고 그대로 추출되기 때문에 바디(body)가 좋은 커피의 맛을 느낄 수 있다. 또한 필터는 관리가 편리하고 반영구적일 수 있다.

3. 분쇄(Grinding)
 
로스팅과 그라인딩의 상관관계를 알면 더 맛있는 커피를 추출해 낼 수 있다. 예를 들면 강배전(dark roasting)된 커피의 경우 성분이 많이 추출되기 때문에 보다 굵게 그라인딩을 하여야 한다. 굵게 그라인딩을 할 경우 성분이 적게 추출되어 양자 간 균형을 이룰 수 있어 원하는 성분을 추출해 낼 수 있다.

약배전(light roasting)된 커피의 경우 성분이 적게 추출되기 때문에 보다 가늘게 그라인딩 하여야 한다. 가늘게 그라인딩을 할 경우 성분이 많이 추출되어 양자 간 균형을 이룰 수 있어 원하는 성분을 추출해 낼 수 있다.  

단, 지나치게 곱게 갈 경우 커피가루가 전체적으로 적셔지지 않고, 부분적으로 부풀어 올라 속이 비어 있는 상황이 발생할 수도 있다. 커피 입자 크기와 로스팅 정도에 따른 맛의 특성이 있을 수 있다.

   

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