김명섭 한림성심대 관광영어과 교수
1. 추출하기
뜸들이기를 하고 나면 본격적인 추출이 이루어진다. 보통 3회 정도 추출을 하는데 기호에 따라 2회까지 할 수도 있고, 양을 맞추기 위해 4회까지 또는 그 이상 하는 경우도 있을 수 있다. 그러나 중요한 것은 커피는 초기에 좋은 맛과 향 성분이 추출되고, 시간이 지날수록 원치 않는 맛과 향 성분이 추출된다는 사실이다.
추출을 시작하면 물의 양을 조절하는 것과 물을 주입하는 스피드 조절이 중요하다. 중심부는 커피의 양이 많으므로 물의 양은 조금 많게 하고 속도는 천천히 하여 주입하고, 외곽은 커피양이 많지 않으므로 물의 양은 조금 적게 하고 속도는 조금씩 빠르게 하여 주입해 주어야 고르게 추출이 이루어진다.
추출은 중앙을 중심으로 이루어져야 하고, 지나치게 외각으로 몰릴 경우 원치 않은 성분들이 추출되어 싱거워지거나 잡미가 섞일 가능성이 높아진다. 물 주입 시 필터에 물이 닿지 않도록 주의하여야 하고 필터에 물이 닿으면 벽을 타고 흘러내려 싱겁거나 불균일한 맛의 커피가 추출된다는 사실에 주의 하여야 한다.
추출과정은 물을 주입하게 되면 물이 커피 입자 속으로 침투하여 수용성 성분이 용해되고, 용해된 성분은 커피입자 밖으로 용출이 되고, 용출된 성분은 물에 의해 분리되어 추출이 이루어진다. 따라서 커피추출의 3대 원리를 침투, 용해, 분리라 한다.
2. 1차 추출
뜸들이기 과정이 끝나면 추출하는 과정이 이어진다. 대체로 뜸 들이는 과정은 20~30초 정도로 뜸 과정에서 팽창이 멈추는 시점으로 이 때 추출이 시작되면 된다. 1차 추출에서 우리가 원하는 성분이 가장 많이 추출되기 때문에 신중을 기하여 추출하는 것이 좋다.
1차 추출의 물줄기는 가늘게, 천천히, 촘촘하게 커피가루 위에 언 듯이 부어주어야 한다. 중앙을 중심으로 커피양이 많은 곳에서는 물의 양을 늘려주고 가장자리로 가면서 커피양이 적은 곳에서는 물의 양을 줄여 주어야 고르게 원하는 성분을 추출해 낼 수 있다.
1차 추출에서 좋은 향미 성분인 단맛(sweet), 신맛(sour), 꽃 향, 과일 향 등이 추출됨으로 개인적으로 전체 추출 커피 성분의 약 40~50% 정도가 추출되도록 하면 맛있는 커피가 추출될 것으로 생각된다.
3. 2차 추출
1차 추출 과정이 끝나면 2차 추출이 이어진다. 2차 추출 시기는 1차와 단절되지 않도록 물줄기가 가늘어 지는 시점에 2차 추출이 이루어져야 한다. 그랬을 때 연속 추출이 가능해져 잡미나 잡향이 덜 섞이게 된다.
1차 추출에 비해서 물줄기는 조금씩 더 굵게, 더 빠르게, 더 넓게 주입해 주어야 한다. 1차 추출에 비해 2차 추출에서는 일부 바람직하지 않은 향미 성분인 쓴맛(bitter), 떫은 맛(astringent), 잡향 등이 추출됨으로 개인적으로 전체 추출 커피 성분의 약 30% 정도가 추출되도록 하면 맛있는 커피가 추출될 것으로 생각된다.
4. 3차 추출
2차 추출 과정이 끝나면 3차 추출이 이어진다. 3차 추출 시기는 2차와 단절되지 않도록 물줄기가 가늘어 지는 시점에 3차 추출이 이루어져야 한다. 그랬을 때 연속 추출이 가능해져 잡미나 잡향이 덜 섞이게 된다.
2차 추출에 비해서 물줄기는 조금씩 더 굵게, 더 빠르게, 더 넓게 부어주어야 원하는 성분을 추출해 낼 수 있다. 2차 추출에 비해 3차 추출에서는 일부 좋지 않은 향미 성분인 쓴맛(bitter), 떫은 맛(astringent), 잡미, 잡향 등이 더 많이 추출될 수 있으므로 개인적으로 전체 추출 커피 성분의 약 20% 정도가 추출되도록 하면 맛있는 커피가 추출될 것으로 생각된다.
1차, 2차 추출에서는 커피의 좋은 성분과 진한 성분이 추출된다면, 3차 추출에서는 커피의 농도를 조절하고 적절한 커피의 양이 되도록 조절하는 기능이 있음을 알아야 한다. 추출회수는 양에 따라 4차이상이 될 수도 있는데, 추출 횟수가 적을수록 마일드하고 좋은 성분의 커피가 추출이 되고, 추출 횟수가 많아질수록 좋지 않은 성분이 추출된다는 점을 명심하여야 한다.
5. 잘못된 추출 유형
드립추출을 하는데 있어서 정답은 없지만 잘못된 습관을 갖는 것은 바람직하지 않아 주의를 요하는 몇 가지 사항을 정리하려 한다. 첫째, 일정하지 않은 물줄기는 커피 성분이 일정하게 추출되지 않게 하는 원인이 된다. 둘째, 편중된 물 주입은 커피성분을 충분히 고르게 뽑지 못하고 편중되어 추출이 되는 원인이 된다. 셋째, 너무 높은 물 주입은 낙차가 크고 물줄기의 정확도가 떨어지는 원인이 된다. 이러한 잘 못된 추출습관은 원치 않는 맛을 추출하게 되어 커피가 싱거워지거나 텁텁해질 수 있어 주의를 기울여야 한다.