김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수
커피추출이란 분쇄커피(ground coffee)에 신선한 물을 적셔 추출하고자 하는 양질의 성분을 뽑아내는 것이다. 그러기 위해서는 좋은 품질의 그린 빈을 선택하고, 원하는 맛을 낼 수 있는 로스팅 포인트를 찾고, 추출하고자 하는 기구를 선택하고, 그 기구에 맞는 크기로 그라인딩을 하여 추출해야 한다.
1. 커피성분 추출
커피성분은 추출 초기에는 우리가 원하는 좋은 맛과 좋은 향 성분들이 추출 되고, 추출 후기에는 우리가 원치 않는 좋지 않은 맛과 좋지 않은 향 성분들이 추출 된다. 다행하게도 우리가 선호하는 맛과 향은 물에 잘 녹아 일찍 추출이 되며 선호하지 않는 맛과 향은 물에 잘 녹지 않아 천천히 추출이 된다.
2. 커피추출 과정
커피추출의 3대 원리를 침투 → 용해 → 분리라고 한다. 추출 과정이란 커피입자에 물을 적시면 물이 입자 속으로 침투하여 가용성 성분이 용해되고, 용해된 성분이 커피입자 밖으로 용출되어 그 성분이 커피입자와 분리되어 나오는 일련의 과정을 의미한다.
3. 커피추출 기구 조작
맛 좋은 커피를 추출하기 위해서는 커피 분쇄입자와 물의 접촉 시간을 잘 조절하여야 하고, 물의 온도를 잘 맞추어야 하며, 난류(turbulence)를 잘 활용할 수 있는 커피추출 기구 조작 능력이 있어야 한다.
4. 추출 시간
커피를 추출하는데 있어서 시간은 매우 중요한데, 시간이 길어지면 원치 않는 맛, 즉 쓴 맛과 떫은 맛 등이 추출되어 flavor에 좋지 않은 영향을 미친다. 보통 처음 2분여 동안에 우리가 원하는 추출 수율 18~22%를 추출해내야 한다. 그러지 못하고 2분이 경과하게 되면 추출성분이 크게 변하게 되고, 따라서 맛이 싱거워지며 쓴맛과 떫은 맛이 생겨나 향미가 좋지 않게 된다.
5. 물의 온도
물의 온도 또한 대단히 중요하여 로스팅 정도에 따라 알맞은 물의 온도로 추출하여야 우리가 원하는 맛을 뽑아낼 수 있다. 일반적으로 물의 온도가 낮으면 신맛과 떫은맛이 나타나고, 물의 온도가 높으면 쓴 맛과 날카로운 맛이 나타난다고 한다.
또한 물의 온도, 로스팅 정도, 그라인딩 상태에 따라 각기 포인트를 달리하여 커피를 추출해야 한다는 것을 알아야 한다. 높은 물의 온도, 다크 로스팅, 파인 그라인딩의 경우 커피 성분이 많이 추출되며, 그 반대일 경우 성분이 적게 추출된다는 관계성을 이해하면 맛있는 커피를 즐길 수 있을 것이다.
6. 추출 수율과 농도
일반적으로 추출수율(soluble yield)이란 약 60~70% 정도의 불용성분과 약 10~12% 정도의 비추출성분을 제외한 약 18~22% 정도의 향이 풍부하고 조화된 맛 성분을 의미한다. 추출수율이 18%이하면 과소추출이 되고, 22%이상이면 과다추출이 된다. 추출농도(soluble concentration)는 98.5~99% 정도의 물을 제외하면 1.0 ~ 1.5% 정도가 커피의 농도가 된다. 따라서 커피를 끓이는데 신선한 물을 사용하는 것은 대단히 중요하다.
글=김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수