김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수
분쇄란 원두를 갈아 액체로 추출하기 쉬운 상태가 되도록 표면적을 넓혀주는 과정이다. 분쇄와 추출 간에는 간단한 원칙이 있다. 이를테면 추출하는데 시간이 짧게 소요되는 경우 분쇄도는 미세하게 하여야 하고, 추출하는데 시간이 길게 소요되는 경우 분쇄도는 굵게 하여야 한다.
원두는 가늘게 분쇄할수록 물과 접촉하는 면적이 많아져 추출시간이 길어지면 진한 맛이 나오게 되고, 또한 떫은맛과 쓴맛이 증가하여 텁텁해지기까지 한다. 따라서 원두를 굵게 갈아 추출하게 되면 더 맛있는 커피를 즐길 수 있을 것이다.
커피는 whole bean 상태일 때 보다 분쇄하게 되면 향과 맛의 손실 속도가 빨라지기 때문에 꼭 필요양만을 갈아서 사용하는 것이 좋다.
또한 커피가 과잉추출되는 것을 막기 위해서는 분쇄시 미립 분말을 최소화해야 하고, 분쇄할 때 발생하는 마찰열은 커피색을 검은 색으로 변색시킬 수 있으며, 향미를 떨어뜨릴 수도 있으니 주의가 필요하다.
Grinder type
그라인더는 크게 충격식과 간격식으로 구분할 수 있다. 충격식에는 칼날형 그라인더가 있고, 간격식에는 롤형 그라인더와 버형 그라인더가 있다.
1. 충격식(impact) 그라인더
1) 칼날형 그라인더(blade type grinder)
주로 가정용으로 활용되는 그라인더로 프로펠러형태의 칼날이 통 안에서 회전하면서 커피를 분쇄한다. 요즈음 나오는 전동그라인더가 여기에 속하는데 고른 분쇄가 어렵고, 입자조절이 어려워 추출 시 좋은 맛을 내기가 힘들다.
2. 간격식(gap) 그라인더
1) 롤형 그라인더(roll type grinder)
산업용으로 활용되는 그라인더로 두 개의 실린더가 역으로 회전하면서 커피가 분쇄 되는 타입으며 가장 균일하게 분쇄할 수 있는 그라인더이다.
2) 버형 그라인더(burr type grinder)
(1) 원뿔형(conical burr type grinder)
원뿔형태의 그라인더로 회전하는 횟수가 적어 커피 분쇄시 열이 적게 발생하고, 메쉬 크기가 균일하나, 분쇄 속도가 느린 것이 단점이다. 이것은 hand mill같은 수동식 그라인더와 전동식 그라인더에 다 사용될 수 있다.
* 수동식 그라인더
고정 축과 원뿔형 회전축 사이에서 커피가 갈리는 방식으로 나사를 조절하여 메쉬의 크기를 바꾸어 줄 수 있다. 나사를 좌측으로 돌리면 굵게 갈리고, 우측으로 돌리면 가늘게 갈린다.
(2) 평면형(flat burr type grinder)
평면형태의 그라인더로 커피가 두 개의 금속판 사이를 지나면서 갈리는 방식으로 비교적 균일하게 분쇄가 되며, 조절장치가 있어 메쉬를 다양한 크기로 분쇄할 수 있다.
① grinding mill
커피를 맷돌처럼 으깨어 가는 방식으로 드립용에 적합하다.
② cutting mill
커피를 커트하는 방식으로 미세하게 분쇄가 되어 에스프레소용에 적합하다. grinding 방식에 비해 마찰열이 많이 발생한다.
* 분쇄도 조절
분쇄도를 표시하는 숫자가 있는데 낮은 수치일수록 가늘게 분쇄되고, 높은 수치일수록 굵게 분쇄된다.
(글=김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수)