김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수
커피는 전 세계적으로 가장 널리 사랑받는 기호식품으로서 이를 즐기는 사람들은 끊임없이 증가하고 있다. 이들의 다양한 기호에 대처하기 위해 새로운 커피 품종들이 개발되고 있으며, 생산된 커피는 새로운 맛과 개성적인 맛을 찾기 위해 블렌딩이 이루어지고 있다.
블렌딩이란 두 가지 이상의 생두(green bean)를 혼합하는 것으로 스트레이트 커피에서는 맛에 단조로움이 있어 깊은 맛과 원만한 맛이 표현되지 못 할 수 있다. 이를 블렌드하여 맛을 보완하고 조정을 하여 품질을 안정화시킬 수 있으며, 새로운 맛과 향을 창조해 낼 수 있다.
또한 이는 원가 대비 품질이 향상되어 원가를 절감하고, 개성을 발휘하여 원하는 커피를 만들어 낼 수 있다. 따라서 전자는 새로운 맛을 창출하는 방식이라 할 수 있으며, 후자는 경제적인 목적에 부합하는 방식이라 할 수 있다.
블레딩을 위해서는 원산지별 커피콩의 성격을 잘 파악하여 부족한 것과 보충해야 할 것을 이해하고 조화를 이룰 수 있는 종류를 선택해야 한다. 또한 원산지별 콩을 반드시 테스트하여 맛과 향을 이해하고 블렌딩에 사용해야 하며, 그 베이스에는 품질 면에서 안정된 생두를 사용하는 것이 바람직하다.
따라서 베이스가 되는 콩을 선정하고, 그에 필요한 특색 있는 몇 종류의 콩을 추가하여 블렌딩을 한다면 원하는 맛과 향을 가진 개성 있는 커피를 얻을 수 있을 것이다.
1. Blending의 과정
목표설정 → 생두선택 → 로스팅 정도 결정 → 그라인딩 및 추출 → 평가 및 재조정
블렌딩 과정에서는 새로 창조하고자 하는 맛과 향을 얻을 수 있는 커피 스타일로 목표를 설정하고, 원하는 맛과 향을 가진 생두를 선택한다. 생두별로 특성에 따라 로스팅 정도를 결정하고 포인트에 맞게 로스팅을 하고, 블렌딩 커피의 비율을 설정하기 위해 로스팅된 커피를 그라인딩하여 추출한다.
추출된 커피의 맛과 향을 평가하고, 이 평가에서 원하는 맛과 향을 얻지 못 할 경우, 원하는 맛과 향을 얻을 때까지 맛에 조정을 가하여 목표설정에 맞는 맛과 향을 얻는 일련의 과정을 블렌딩 과정이라 한다.
2. Blending의 원칙
모든 것이 그렇듯 블렌딩에도 그 나름의 원칙이 있다. 그것은 나라마다 혹은 지역마다 생두의 특징이 있기 때문이다. 브라질 커피와 콜롬비아 커피 같이 원산지에 따라 맛과 향이 달라지는 것을 이용하여 블렌딩하는 원칙이 있다. 이는 원산지를 달리하여 새로운 맛과 향을 창조하는 방식이라 볼 수 있다.
브라질 natural 커피와 콜롬비아 washed 커피와 같이 가공 방법에 따라 맛과 향이 달라지는 것을 이용하여 블렌딩하는 원칙이 있다. 이는 가공방법을 달리하여 새로운 맛과 향을 창조하는 방식이라 볼 수 있다.
브라질 Bourbon 커피와 하와이 Typica 커피와 같이 품종에 따라 맛과 향이 달라지는 것을 이용하여 블렌딩하는 원칙이 있다. 이는 품종을 달리하여 새로운 맛과 향을 창조하는 방싱이라 볼 수 있다.
또한 City roasting 커피와 French roasting 커피와 같이 로스팅 정도에 따라 맛과 향이 달라지는 것을 이용하여 블렌딩하는 원칙도 있다. 이는 로스팅 정도를 달리하여 새로운 맛과 향을 창조하는 방식이라 할 수 있다. 단, 이때 로스팅 단계는 3단계 이상 차이가 나지 않는 것을 기준으로 해야 한다는 주의점도 명심해야 한다. 로스팅 단계의 차이가 클 경우 어설픈 맛을 만들어 낼 수 있기 때문이다.
3. Blending의 방식
블렌딩 방식에는 두 가지 종류가 활용되고 있다. 로스팅 전 블렌딩 방식과 로스팅 후 블렌딩 방식이 있으며 둘은 일장일단이 있어 소비자의 요구에 따라 전자와 후자를 활용하면 좋은 것이다.
1) 혼합배전(로스팅 전 블렌딩, BBR : blending before roasting, pre-roast blending)
BBR 방식 블렌딩은 몇 종류의 생두를 정해놓은 비율에 따라 계량하여 혼합을 하고, 그 후 로스팅을 하는 방식을 말한다.
장점은 로스팅된 커피의 칼라를 일정하게 할 수 있으며, 균일한 맛을 낼 수 있다. 또한 한번 전체를 블렌딩하여 한 번에 로스팅을 함으로써 번거로움을 덜 수 있고, 블렌딩 후 뒤에 남는 재고량의 부담이 없다.
그러나 단점으로는 로스팅 온도와 시간이 정해져 있어 각각의 맛과 향을 특색 있게 살릴 수 없다. 또한 적당한 로스팅 정도를 결정하기가 쉽지 않으며, 생두의 특성에 차이가 클 경우 이 방식은 적용하기가 쉽지 않다.
2) 단품배전(로스팅 후 블렌딩, BAR : blending after roasting, post-roast blending)
BAR 방식 블렌딩은 생두 별로 비율을 정하여 각각 로스팅을 하고, 그 후 블렌딩을 하는 방식을 말한다. 따라서 콩의 특성에 따라 일부의 로스팅된 콩만이 남는 결과가 나타날 수도 있어 생산성에 애로사항이 발생할 수 있다.
장점으로는 적은 양에서는 자유롭게 블렌딩을 할 수가 있으며 소규모 시장에서는 소비자의 요구에 부응할 수 있다. 생두의 로스팅 정도를 각각의 로스팅 포인트에 따라 로스팅을 하고, 그 후 블렌딩의 비율을 조정할 수도 있다.
그러나 단점으로는 여러 종류의 생두를 여러 번에 걸쳐 로스팅해야 하는 번거로움이 있을 수 있고, 블렌딩 비율이 낮은 원두가 재고로 남을 가능성이 있다. 또한 원두의 칼라가 균일하게 나타나지 않을 수 있고, 항상 일정하게 로스팅을 해야 하는 어려움이 있을 수 있다.
(글=김명섭 한림성심대학교 관광영어학과 교수)