소 정 노팅힐 커피전문점 CEO

▲ 집에서 기르고 있는 커피나무
◇커피의 재배와 재배 조건

1. 커피재배

커피를 재배하는 과정 중에서 번식방법, 재배방법, 묘목이식, 가지치기와 고목 베어내기 등과 같은 일련의 커피재배 싸이클에 대해서 알아보려 한다.

첫째는 번식방법이다. 번식(Propagation) 방법에는 종자로 번식하는 유성생식과 영양분에 의해 번식되는 무성생식이 있다. 유성생식은 씨를 묘포(nursery)에 심고 거기에서 자란 묘목을 경작지로 옮겨 심는 방식으로 재배한다. 반면 무성생식은 다른 나무에 커피나무를 접목(grafting)하거나, 나뭇가지를 꺽어 꺽꽂이(cutting)를 하는 방식으로 재배한다.

둘째는 재배방법이다. 재배하는 방법에는 직파법과 파종법이 있다. 직파(sowing directly)는 밭에 직접 씨앗을 뿌리는 것으로 발아된 묘목 중에 좋은 묘목을 하나 선택하여 키우는 방식이다. 이런 것을 일명 코바 플랜팅(Cova Planting)이라 부른다. 파종(Sowing)은 묘판에 커피 씨앗을 심어서 묘목을 만드는 방식이다.

셋째는 묘목을 이식(Transplantation)하는 과정이다. 이식은 보통 약 5개월 정도 되면 우기가 시작되는 시점에 습도가 높고 흐린 날에 하는 것이 좋다. 지역이나 재배조건에 따라 다를 수 있지만, 대체로 2년 정도가 되면 1.5~2m 가량 나무가 자란다. 3년 정도가 되면 꽃이 피고 수확이 가능해 진다. 커피나무의 경제적인 수명은 30년 정도이다.

넷째는 가지치기와 고목 베어내기이다. 수확을 원활하게 하는데 필요한 수형을 잡고, 안정적으로 생산을 늘리기 위해서는 나무 다듬기 작업과 오래된 고목을 베어내야 하는 작업이 필요하다. 가지치기(Pruning)는 너무 많은 가지가 뻗지 않고, 키가 너무 크지 않도록 하여 좋은 상태를 만들어 수확에 용이한 수형을 유지하기 위함이다. 고목 베어내기(Stumping)는 나무가 너무 커 수확에 어려움이 있거나 나무가 노쇠하여 수확량이 감소하는 것을 대처하기 위한 것이다. 고목을 베어내고 새로운 나무를 심어 자라게 하여 항상 일정한 수확량을 유지하기 하기 위함이다.

2. 커피의 재배 조건

커피의 재배 조건으로 기온(temperature), 강우량(precipitation), 습도(humidity), 토양(soil), 지형(topography)과 고도(altitude), 그리고 바람(wind) 등이 중요한데 그 내용에 대해서 알아보려 한다.

첫째는 기온이다. 연간 평균 기온은 18도에서 22도가 가장 적당하다. 기온이 낮으면 잎이 시들 수 있고, 심하면 냉해를 입어 결실에 문제가 생긴다. 반대로 기온이 높으면 오히려 광합성 작용이 위축되어 역시 결실에 문제가 생길 수 있고 당도도 떨어진다.

둘째는 강우량이다. 연중 강우량은 1000~2000mm 전후가 적당하다. 지나친 강우량은 토양침식이나 수확 후 건조에 어려움을 줄 수 있다. 개화를 위해서는 일정기간의 건기가 필요하다.

셋째는 습도이다. 아라비카의 경우 60% 정도, 로부스타의 겨우 70~75% 정도의 대기습도가 있어야 한다. 습도가 너무 낮거나 높으면 품질에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다. 여건에 따라 습도는 이슬이나 안개, 구름 등에 의해서도 보충될 수 있다.

넷째는 토양이다. 뿌리의 발육과 물 저장을 위해 표토(top soil) 층은 깊어야 한다. 토양은 뿌리성장과 배수에 좋은 다공질이어야 한다. 또한 유기질이 풍부해야 하며, 약산성이어야 한다.

다섯째는 지형과 고도이다. 지형은 평지나 약간 경사진 언덕이 적합하다. 경사가 심하여 경작이 어려운 지역이나 기계화가 어려운 지역은 피하는 것이 좋다. 또한 가뭄에 대비하여 물을 저장할 수 있는 지역이 좋다. 고도는 높을수록 빈의 조직이 단단하고 밀도가 높아 향과 맛이 좋다. 반면 고온다습한 환경에서 빠르게 숙성된 커피는 조직과 맛에 있어서 좋지 않은 결과를 가져온다.

여섯째는 바람이다. 강풍이나 태풍은 나무 가지나 꽃과 결실에 해가 됨으로 커피재배에 좋지 않다. 그러나 바람이 강하게 부는 지역에서는 방풍림을 심어 피해를 최소화 할 수 있다.

* 알고 갑시다!

1. 아라비카와 로브스타 비교

아라비카: 고도-고지대, 색깔-청녹색, 밀도-높음, 향미-좋음, 산도-좋음
로브스타: 고도-저지대, 색깔-연녹색, 밀도-낮음, 향미-약함, 산도-약함

2. 커피벨트(coffee belt)

커피벨트는 커피가 주로 재배되는 지역이 지구의 중심을 마치 벨트처럼 장식하고 있어 붙여진 이름으로 커피존(coffee zone)이라고도 한다. 커피재배의 최적지는 적도를 중심으로 남위 25도와 북위 25도 사이에 있는 열대와 아열대 기후에 속하는 나라들이다. 이 지역에서 커피가 주로 재배되고 있지만, 지구의 온난화 덕(?)에 그 범위는 점점 더 확대되어 가고 있다. 중국과 일본뿐만 아니라 우리나라 제주도에서도 재배를 시도하고 계신분이 있다. 그렇다면 우리나라에서 재배되는 커피의 맛은 어떨까요?

(글=소 정 노팅힐 커피전문점 CEOㆍ한림성심대학 평생교육원 바리스타 강사)
저작권자 © 참뉴스 무단전재 및 재배포 금지